Wir in Bayern | Rezepte Schoko-Nougat-Kipferl
Mit "Sie wünschen? Wir backen!" startet jedes Jahr die Weihnachtsbäckerei bei "Wir in Bayern". Drei Plätzchen-Rezepte standen zur Auswahl und Sie haben abgestimmt und entschieden: Sepp Schwalber backt Schoko-Nougat-Kipferl.
Ergibt ca. 74 Stück (ca. 37 Stück gefüllt)
Teig
- 150 g Butter
- 300 g Nougat
- 430 g Mehl, Typ 550
- ½ TL Backpulver
- 75 g Ei (entspricht etwa 1 ½ Eier, Größe M)
- 50 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- Mark einer ¼ Vanilleschote
Zubereitung
Butter, Nougat und Puderzucker zusammen mit Salz und Vanillemark verkneten. Mehl und Backpulver mischen und darüber sieben. Zusammen mit dem Ei zu einem Teig kneten. Bitte kneten Sie den Teig nicht zu lang, er wird schnell „brandig“. Teig zu drei gleich großen Rollen formen, mit ca. 3 cm Durchschnitt und in Folie gewickelt für eine halbe Stunden kühlen.
Ganache
- 75 g Zartbitter-Kuvertüre mit mind. 60% Kakaoanteil, gehackt
- 65 ml Sahne
- 10 g Butter
Zubereitung
Um die Kuvertüre zu temperieren, die gehackte Kuvertüre im Wasserbad auf ca. 40 Grad erwärmen. Topf aus dem Wasserbad nehmen und nach und nach mit der restlichen gehackten Kuvertüre auf ca. 28 Grad abkühlen. Sahne, Butter mit temperierter Kuvertüre verrühren und leicht anziehen lassen. Die Konsistenz der Ganache ist richtig zur Weiterverarbeitung, wenn sie dressierfähig ist.
Füllungen
Ca. 150 g Johannisbeer-Konfitüre, glatt gerührt
Ca. 150 g Nougat, handwarm (dass er cremig ist)
Ca. 150 g Ganache (Zubereitung s. o.)
Teigrollen aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Aus jeder Scheibe zunächst eine Kugel, dann ein Kipferl formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ablegen. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 10-12 Minuten backen, auskühlen lassen, füllen und zusammensetzen. Füllen Sie ein Drittel mit Johannisbeer-Konfitüre, eines mit Nougat und das restliche Drittel mit der Ganache. Zum Füllen am besten für alle drei Füllungen einen Dressierbeutel mit kleiner Lochtülle verwenden.
Und
- ca. 500 g Zartbitter-Kuvertüre mit mind. 60% Kakaoanteil (temperiert, Zubereitung wie bei der Ganache)
Fertigstellen:
Wenn alle Kipferl gefüllt sind kurz stehen lassen. Kuvertüre temperieren und jedes Kipferl mit den Spitzen in die Kuvertüre tauchen und auf einem Backpapier absetzen, bis die Kuvertüre fest geworden ist.
Tipp: Wie bei vielen Sorten Plätzen sollten Sie den Nougat-Kipferln ein paar Tage Zeit zum Durchzeiehen gönnen
Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Sepp Schwalber!