Wir in Bayern | Rezept Saibling mit Tomaten und Buttermilch
Saibling besticht durch sein feines Aroma und das erhält der heimische Fisch, indem er sanft im Ofen gegart wird. Alexander Huber serviert die Filets lauwarm mit einem raffinierten Tomatensalat und einer Buttermilchsoße.
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Rezept für 4 Personen
Lauwarmer Saibling
- 2 Saiblingsfilets, entgrätet, ohne Haut
- 10 ml Olivenöl
- 10 ml Rapsöl
- ½ Chili, fein geschnitten
- 15 Basilikumblätter, fein geschnitten
- 10 g Petersilienblätter, fein geschnitten
- 1 EL Frühlingslauch, fein geschnitten
- etwas Zitronenabrieb
- Salz, Pfeffer
- grobes Meersalz
Zubereitung
Backofen auf 70 Grad Umluft vorheizen. Alle Zutaten bis auf Fisch, Frühlingslauch und Meersalz in einen Mixer geben und fein mixen. Saiblingsfilets anschließend mit der Kräutermarinade einstreichen und die Fischfilets auf einem Teller drapieren. Sofort mit Folie überziehen und den Fisch im vorgeheizten Backofen ca. 10-12 Minuten glasig ziehen lassen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen, die Folie entfernen und die Filets mit grobem Meersalz und Frühlingslauch bestreuen.
Bunte Tomaten
- 1 Ochsenherztomate, in Scheiben geschnitten
- 8 kleine gelbe Tomaten, halbiert
- 4 kleine grüne Tomaten, halbiert
- 8 kleine rote Tomaten, geviertelt
- 1 Schalotte, gewürfelt, blanchiert
- 20 ml Rotweinessig
- 1 EL Honig
- 40 ml Olivenöl
- etwas Basilikum
- Piment d'Espelette (baskisches Gewürz)
- Pfeffer, Salz
- Puderzucker
Zubereitung
Die Tomaten vorbereiten und das Basilikum fein schneiden. Aus allen restlichen Zutaten eine Marinade erstellen. Dann die Tomaten salzen, zuckern und pfeffern und mit dem Dressing marinieren.
Buttermilchsoße
- 250 ml Buttermilch
- 50 g Crème fraîche
- 1 EL Honig
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Leindotteröl oder anderes Öl
- Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer
- Etwas Zitronen- und Orangenabrieb
Zubereitung
Alle Zutaten, bis auf das Leindotteröl, zusammenrühren und kräftig abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das Leindotteröl unterziehen.
Zuckerschoten
- 100 g Zuckerschoten, in Spalten geschnitten
- 1 EL Schalottenwürfel, blanchiert
- 10 g Butter
- Salz, Zucker
Zubereitung
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und Schalotten und Zuckerschoten darin anschwitzen. Das Gemüse fein abschmecken.
Garnitur
- geröstete Pinienkerne
- geröstete Brotcroûtons
- zarter Rucola
- zartes Basilikum
Anrichten
Saibling mit dem bunten Tomatensalat, Zuckerschoten und Buttermilchsoße auf Tellern anrichten und gleich servieren.