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Wir in Bayern | Rezepte Saibling und Scampi mit Fenchelgemüse

Werner Koslowski präsentiert ein reizvolles Duett, er bringt Saibling und Scampi zusammen. Unterstützt wird diese raffinierte See mit Meer-Kombination durch eine aromatische Scampisoße und Fenchelgemüse aus dem Backofen.

Stand: 03.01.2020 | Archiv

Saibling und Scampi mit Fenchelgemüse Format: PDF Größe: 151,49 KB

Rezept für 4 Personen

Scampi-Soße

  • 8 Scampi, ungeschält
  • etwas Olivenöl zum Anbraten
  • 1 kleine Karotte, in 1 cm Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel, in 1 cm Würfel geschnitten
  • 1 Stange Sellerie, in 1 cm Würfel geschnitten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 EL Tomatenmark
  • 40 ml franz. Anislikör
  • 200 ml Fischfond oder Gemüsebrühe
  • 100 g Butterflocken

Zubereitung
Scampi schälen und zur Seite legen. Die Schalen in Olivenöl anbraten. Karotten, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch zugeben und mitanbraten. Dann Tomatenmark mitrösten und Thymian zugeben. Mit Anislikör ablöschen, dann den Fond zugießen und ca. 15 Minuten kochen lassen. Dann mixen, passieren und reduzieren lassen. Vor dem Servieren mit Butterflocken aufmixen.

Fenchelgemüse

  • 4 Fenchelknollen, mittelgroß
  • 4 Zehen Knoblauch, angedrückt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL gehackten Fenchelsamen
  • 50 ml Olivenöl

Zubereitung
Backofen auf 210 Grad Umluft vorheizen. Fenchel putzen, Strunk entfernen, die Fäden ziehen und in Stücke schneiden. Alle Zutaten mischen und mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen würzen. Im Backofen ca. 15 Minuten backen.

Saiblingsfilet und Scampi

  • 4 Saiblingsfilet, geputzt
  • Scampi (Zubereitung s.o.)
  • 300 g Butterschmalz
  • 1 Zweig Thymian

Zubereitung
Butterschmalz auf 80 Grad erwärmen. Thymian, Saiblingsfilet und Scampi einlegen und ca. 10 Minuten bei 90 Grad im Fett garen.

Anrichten
Saibling und Scampi mit der Scampi-Soße und dem Fenchelgemüse auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Werner Koslowski!


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