Wir in Bayern | Rezept Saibling mit Lardo, Grünkohl und Linsen
Christian Sauer gart Saibling auf Niedrigtemperatur und ergänzt den feinen Fischgeschmack mit italienischem Lardo-Speck. Auch die Beilagen überzeugen: frittierter Grünkohl, Linsengemüse und eine Meerrettich-Senf-Soße.
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Rezept für 4 Personen
Saibling
- ca. 450-500 g Saiblingsfilets, küchenfertig
- 1 EL Rapsöl
- Salz
- 4 sehr dünne Scheiben Lardo-Speck (ital. Speck)
Zubereitung
Den Saibling auf einen Teller geben, mit Öl beträufeln, leicht salzen und für ca. 12-15 Minuten bei 75 Grad in den Ofen geben und dabei mit Frischhaltefolie oder Teller abdecken. Wenn der Fisch glasig gegart ist, eine Scheibe Lardo darauflegen und anschmelzen lassen.
Linsen
- 120 g Berglinsen, weichgekocht
- 80 g Gemüse wie Karotte, Sellerie, Schalotten, in feine Würfel geschnitten
- 100 ml Gemüsefond
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Petersilie, fein geschnitten
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung
Das Gemüse in der Butter anschwitzen. Die weich gekochten Linsen zugeben. Gemüsefond zugießen und etwas reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken.
Senfsoße
- 2 Schalotten, geschält
- 200 ml Gemüsefond
- ½ EL Butter
- 1 TL Mehl
- 2 EL Senf, mittelscharf
- ½ EL Sahne-Meerrettich
- 100 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Gemüsefond und Sahne ablöschen. Für ca. vier Minuten köcheln lassen, dann den Senf und Meerrettich zugeben, abschmecken, fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Grünkohl
- 1 Handvoll Grünkohl, gewaschen, trocken getupft
- Fett zum Frittieren
- Salz
Zubereitung
Den trockenen Grünkohl im 150 Grad heißen Fett ca. 20-30 Sekunden knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Anrichten
Die Linsen in einem Ausstechring von ca. 4 cm Durchmesser anrichten. Den Saibling auf die Linsen setzen. Den aufgeschäumten Senfschaum drumherum gießen und den knusprigen Grünkohl auf dem Saibling drapieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!