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Wir in Bayern | Rezepte Rindermedaillons mit Sellerie-Walnuss-Püree und Dörrpflaume

Diana Burkel serviert rosa gebratene Rindermedaillons im Kräutermantel. Als Beilage empfiehlt unsere Nürnberger Spitzenköchin ein raffiniertes Sellerie-Walnuss-Püree und süß-saure Dörrpflaumensoße.

Stand: 04.12.2018

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Rezept für 4 Personen

Dörrpflaume

  • 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • ½ rote Chilischote, der Länge nach halbiert, entkernt, fein geschnitten
  • 90 g Backpflaumen, fein geschnitten
  • 1 EL Öl
  • 150 ml trockener Sherry
  • 150 ml Rotwein
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Obstessig

Zubereitung
Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel und Chili darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Sherry und Wein zugießen. Pflaumen zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Lauwarm abkühlen lassen. Pflaumensud mit einem Mixer zu einer sehr feinen Soße mixen.

Sellerie-Walnuss-Püree

  • 1 Sellerieknolle, geputzt ca. 500 g, in Würfel geschnitten
  • 2 EL gehackte, geröstete Walnüsse
  • 2 EL Walnussöl
  • 50 ml Vollmilch
  • Salz
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 kleiner Bd. Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung
Selleriewürfel knapp mit Salzwasser bedecken, mit Deckel aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weich kochen. Danach alles mit dem Schneidstab fein pürieren, dabei das Öl einlaufen lassen. Mit Salz und Muskat abschmecken und zuletzt die gerösteten Nüsse und den Schnittlauch unterheben.

Rindermedaillons

  • 500 g Rinderhüfte
  • grobes Meersalz, Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL gemischte Kräuter, geschnitten

Zubereitung
Rinderhüfte rundherum salzen und pfeffern. Zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch bei starker bis mittlerer Hitze rundum braun anbraten. Fleisch herausnehmen, in den Kräutern wälzen und auf ein Backblech legen. Im heißen Ofen bei 150 Grad Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene 30 Minuten rosa garen. Kurz ruhen lassen und dann aufschneiden.

Garnitur

  • 4 Stangen Staudensellerie, roh, in dünne schräge Scheiben geschnitten, leicht gesalzen und gepfeffert

Anrichten
Rindermedaillons auf den Tellern verteilen, den rohen Stangensellerie darauflegen und mit Sellerie-Walnuss-Püree und Dörrpflaume anrichten.

Diana Burkel wünscht Ihnen einen guten Appetit!


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