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Rezept von Christian Sauer Rinderfilet mit glasierten Fingermöhren und getrüffelten Kartoffelkrusteln

Raffiniert und schnell zubereitet, so könnte man das Rezept von Christian Sauer in aller Kürze umschreiben. Zum rosa gebratenen Rinderfilet serviert er glasierte Fingermöhren, getrüffelte Kartoffelkrusteln und eine Madeira-Jus.

Stand: 14.06.2018 | Archiv

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Rezept für 4 Personen

Rinderfilet

  • 700-800 g Rinderfilet
  • 1 EL Raps- oder Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Rinderfilet portionieren und in Raps- oder Olivenöl scharf anbraten. Im Backofen bei 120 Grad Umluft etwa 10 Minuten weitergaren. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Kräuter zugeben und das Fleisch immer wieder damit übergießen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.

Getrüffelte Kartoffelkrusteln

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Trüffelbutter, flüssig
  • Salz, Pfeffer
  • Frittierfett

Zubereitung
Kartoffeln weichkochen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelb und flüssige Trüffelbutter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen halben Esslöffel von der Masse abstechen und in der Fritteuse oder mit reichlich Frittierfett in der Pfanne knusprig ausbraten.

Madeira-Jus

  • 500 ml Kalbsjus (siehe Grundrezept)
  • 500 ml Madeira

Zubereitung
Madeira von ca. 500 ml auf 300 ml einkochen lassen und mit der Jus verrühren.

Glasierte Fingermöhren

  • 12 Fingermöhren (Karotten)
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Honig
  • 1 Prise Meersalz

Zubereitung
Die Möhren mit der Gemüsebrühe, Butter, Salz und Honig ca. 2 Minuten einkochen lassen bzw. glasieren.

Garnitur

  • etwas Friséesalat

Anrichten
Je drei Kartoffelkrusteln auf Teller geben. Das rosa gebratene Rinderfilet und jeweils drei Fingermöhren anlegen und mit Madeira-Jus umträufeln. Wer möchte, mit etwas Friseésalat garnieren.

Zum Selbermachen

Kalbsjus (Grundrezept)

  • 2 kg Kalbsknochen
  • 3 Karotten, gewaschen, in Würfel geschnitten
  • ½ Sellerie, gewaschen, geschält, in Würfel geschnitten
  • 5 Zwiebeln, geschält, in Würfel geschnitten
  • ½ Stange Lauch, gewaschen, in Würfel geschnitten
  • 2 l Rotwein
  • 100 g Tomatenmark
  • 4 l Wasser
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Zehe Knoblauch, angedrückt

Zubereitung
Knochen im Reindl in der Röhre bei 180 Grad rösten. Gemüse zugeben und ebenfalls mitrösten. Wein, Tomatenmark und Gewürze zugeben und weich schmoren. Dann alles in einen großen Topf umleeren, Wasser zugeben und einen Tag köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und auf ca. zwei Liter reduzieren.

Tipp

Jus kann portionsweise eingefroren werden, z. B. in Eiswürfel-Gefrierbeutel, und dann je nach Bedarf verwendet werden.

Wer die Jus nicht selber machen will, kann auch fertigen Kalbsfond reduzieren lassen und diesen verwenden.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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