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Rezept von Christian Sauer Gebratener Rehrücken mit Steinpilzen und Kirschen

Ein raffiniertes, schnell zubereitetes Rezept, genau diese Kombination hat Christian Sauer diesmal zu bieten. Er serviert zum rosa gebratenen Rehrücken die ersten Steinpilze, eine Selleriecreme und krönt das Ganze mit Kirschgel.

Stand: 13.07.2018 | Archiv

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Rezept für 4 Personen

Rehrücken

  • 800 g Rehrücken (küchenfertig)
  • 1 Prise Salz
  • Olivenöl zum Anbraten
  • etwas Butter
  • etwas frischer Thymian
  • Rehjus (siehe Grundrezept unten)

Zubereitung
Den Rehrücken im Olivenöl rundum kräftig anbraten und bei 120 Grad Umluft ca. 8 Minuten in den Ofen geben. Danach Butter und Thymian in eine Pfanne geben und das Fleisch immer wieder damit übergießen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.

Selleriecreme

  • 500-600 g Sellerie, geschält, grob geschnitten
  • 1 Zwiebel, geschält, grob geschnitten
  • 300 ml Gemüsefond
  • 200 ml Sahne
  • 2 EL Butter
  • 1 Prise Salz

Zubereitung
Sellerie und Zwiebel in einem Topf farblos anschwitzen. Gemüsebrühe und Rahm zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und weich kochen lassen. Danach fein mixen.

Kirschgel

  • 100 g frische Kirschen
  • 500 ml Kirschsaft
  • 50 g Agar Agar
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 EL Walnussöl
  • 1 Prise Salz

Zubereitung
Die Kirschen entsteinen und mit Zitronensaft und Walnussöl marinieren. Für das Kirschgel den Saft mit Agar Agar ca. zwei Minuten köcheln lassen. Danach in einen Messbecher gießen und abkühlen lassen. Mit dem Zauberstab oder einem Mixer glatt mixen und in einen Spritzbeutel umfüllen.

Steinpilze

  • 500 g frisch geputzte Steinpilze
  • Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • ½ EL gehackter Schnittlauch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer

Zubereitung
Die Steinpilze in Olivenöl kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Butter und Schnittlauch mit in die Pfanne geben und nochmal durchschwenken.

Anrichten
Je drei Löffel Selleriecreme auf die Teller geben, das portionierte Fleisch darauf setzen und die Kirschen anlegen. Je drei Punkte Kirschgel aufspritzen. Die Steinpilze anlegen und mit 3 Löffel Rehjus garnieren.

Zum Selbermachen

Rehjus

  • 2 kg Rehknochen
  • 3 Karotten, gewaschen, in Würfel geschnitten
  • ½ Sellerie, gewaschen, geschält, in Würfel geschnitten
  • 5 Zwiebeln, geschält, in Würfel geschnitten
  • ½ Stange Lauch, gewaschen, in Würfel geschnitten
  • 2 l Rotwein
  • 1 l Weißwein
  • 200 ml Sherry
  • 100 g Preiselbeeren aus dem Glas
  • 3 l Wasser
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Knoblauchzehe, angedrückt

Zubereitung
Knochen im Reindl in der Röhre bei 180 Grad rösten. Gemüse zugeben und ebenfalls mitrösten. Wein, Preiselbeeren und Gewürze zugeben und weich schmoren. Dann alles in einen großen Topf umleeren, Wasser zugeben und einen Tag köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und auf ca. zwei Liter reduzieren.

Tipp

Jus kann portionsweise eingefroren werden, z. B. in Eiswürfel-Gefrierbeutel und dann je nach Bedarf verwendet werden. Wer die Jus nicht selbstmachen will, kann auch Kalbsfond reduzieren lassen und diesen verwenden.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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