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Wir in Bayern | Rezept Querrippe vom Rind mit glasierten Mairübchen

Christian Sauer zeigt, wie man "Short Ribs" zubereitet. Die Querrippen vom Rind werden in einer kräftigen Soße geschmort. Serviert werden die Rippchen mit gerösteten Brioches, glasierten Mairübchen und Aprikosen-Chutney.

Stand: 27.05.2021 | Archiv

Querrippe vom Rind mit glasierten Mairübchen Format: PDF Größe: 167,89 KB

Rezept für 4 Personen

Querrippe vom Rind (Short Rib)

  • ca. 800 g Short Rib oder Querrippe vom Rind
  • 2 Zwiebeln oder 5 Schalotten, geschält
  • 2 Karotten, geschält
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 10 Champignons
  • 3 Knoblauchzehen
  • 200 ml Sherry
  • 200 ml Portwein
  • 2 l Rotwein
  • ca. 800 ml Kalbsfond
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin

Zubereitung
Die Querrippe mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Nachdem sie goldbraun angebraten ist, aus dem Bräter nehmen. Das Röstgemüse hineingeben und anrösten, bis es Farbe bekommt. Tomatenmark und Zucker zugeben und mindestens 5 Minuten mitrösten. Mit Sherry und Portwein, ablöschen und etwas einkochen lassen. Wein und Kalbsfond zugeben und ebenfalls etwas einkochen lassen. Die Querrippe und die Gewürze bzw. Kräuter dazugeben. Abgedeckt bei 170 Grad im Ofen 2-2,5 Stunden schmoren. Das Fleisch entnehmen und die Soße durch ein feines Sieb passieren. Soße gut einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Tipp

Wer keinen Alkohol verwenden möchte, kann diesen durch roten Trauben- oder Johannisbeersaft ersetzen.
Wer noch Soße über hat, kann sie gerne in kleine Eiswürfelbeutel einfrieren. Wer weniger Soße mag, kann auch nur einen Liter Wein verwenden anstatt zwei Liter.

Brioche

  • 4 Scheiben Brioche
  • 1 Knoblauchzehe, angedrückt
  • ein paar frische Kräuter
  • etwas Butter

Zubereitung
Brioche-Scheiben in Butter mit ein paar frischen Kräutern und einer angedrückten Knoblauchzehe anrösten.

Aprikosen-Chutney

  • ca. 6 Aprikosen
  • ½ Schalotte, geschält, fein gewürfelt
  • ½ Karotte, geschält, fein gewürfelt
  • etwas Traubenkernöl
  • ½ EL Senfsaat
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 Spritzer weißer Balsamico
  • 1 Spritzer Weißwein oder alternativ Aprikosen-oder Zitronensaft
  • etwas Stärke, in Wasser angerührt

Zubereitung
Schalotten- und Karottenwürfel in Traubenkernöl anschwitzen. Die Senfsaat und den Puderzucker zugeben und mit Weißwein ablöschen. Die Aprikosenwürfel zugeben und mit einem Spritzer weißen Balsamico abschmecken. Einmal aufkochen und ggf. mit Stärke leicht binden.

Mairübchen (Navetten)

  • 4 Mairüben bzw. Navetten
  • 1 EL Butter
  • ca. 100 ml Geflügelfond
  • Salz, Zucker

Zubereitung
Die Rüben in der Butter andünsten. Geflügelfond zugießen und einkochen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten
Je eine Scheibe Short Rib auf den Teller geben. Das Aprikosen-Chutney auf den gerösteten Brioche-Scheiben anrichten und die Rüben darauf verteilen. Den Schmorsaft über das Fleisch geben.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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