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Wir in Bayern | Rezepte Profiteroles mit Weihnachtsmousse und Pralinen

Sepp Schwalber verwöhnt uns mit Weinachsbäckereien. Er zeigt uns ein schnelles Dessert für Weihnachten: Profiteroles mit Weihnachtsmousse. Und als Idee zum Verschenken gibt´s Nougat-Pralinen "mit Überraschung".

Stand: 20.12.2019 | Archiv

Profiteroles mit Weihnachtsmousse und Pralinen | Bild: BR

Rezept für ca. 25 Profiteroles

Profiteroles mit Weihnachtsmousse Format: PDF Größe: 163,68 KB

Brandmasse

  • 160 g Mehl, Typ 405
  • 50 g Butter
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Wasser
  • 4 Eier, Größe M
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • außerdem: Eigelb und etwas Milch zum Abstreichen
  • Backpapier

Zubereitung
Milch, Wasser und Salz zusammen mit der Butter aufkochen. Mehl unterrühren und mit einem Holzrührlöffel unter Rühren zu einem Teigkloß "abrösten". Das bedeutet, dass der Teig solange unter Rühren erhitzt wird, bis sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht gebildet hat. Masse in eine Schüssel umfüllen und etwas auskühlen lassen. Dann nach und nach die Eier unterrühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Brandmasse in einen Dressierbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 20-25 Tupfen mit ausreichend Abstand dressieren. Eigelb mit etwas Milch verquirlen und die damit Tupfen bepinseln. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 25-30 Minuten goldbraun backen. Die Ofentür die ersten 15 Minuten keinesfalls öffnen, da die Profiterol sonst zusammenfallen. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen.

Tipp

Wer möchte, stellt eine feuerfeste Schüssel mit Wasser mit in den Ofen, damit der Teig besser aufgeht. Windbeutel lassen sich ungefüllt prima einfrieren.

Füllung 1: Mousse mit Tonkabohne

  • 80 g weiße Kuvertüre, gehackt
  • 165 ml Sahne
  • 1 Msp. Tonkabohnen-Abrieb

Zubereitung
Sahne aufkochen vom Herd nehmen. Gewürze und Kuvertüre zugeben, gut verrühren und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Mousse mit dem Schneebesen leicht aufschlagen in einen Dressierbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Profiterol am Boden einstechen und behutsam füllen.

Füllung 2: Mousse mit Nuss-Nougat

  • 90 g Nuss-Nougat dunkel, in kleine Würfel geschnitten
  • 165 ml Sahne
  • 2-3 Msp. Zimt und Mark einer Vanilleschote
  • außerdem: etwas Puderzucker zum Abstauben

Zubereitung
Sahne aufkochen. Gewürze und Nougatwürfel zugeben, gut verrühren und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Mousse mit dem Schneebesen leicht aufschlagen in einen Dressierbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Profiterol am Boden einstechen und behutsam füllen.

Pralinen: Nougat Surprise

Pralinen Nougat Surprise Format: PDF Größe: 175,51 KB

ergibt ca. 25 Pralinen

Variante 1

  • 150 g Vollmilchkuvertüre (Kakao 38% mind.)
  • 50 g Knallbrause, schokoliert
  • 150 g Nuss-Nougat
  • ½ TL Alkohol (Arrak oder Weinbrand 36%vol)
  • 300 g Vollmilchkuvertüre zum Überziehen
  • außerdem: Butterbrotpapier und Backpapier

Zubereitung
Vollmilchkuvertüre temperieren. D.h. Kuvertüre hacken. 100 g im Wasserbad auf ca. 40°C erwärmen. Topf aus dem Wasserbad nehmen und nach und nach mit der restlichen gehackten Kuvertüre auf ca. 28 Grad abkühlen, bzw. temperieren. Aus dem Butterbrotpapier eine Tüte drehen. Temperierte Kuvertüre einfüllen und mit der Schere eine kleine Spitze abschneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 25 dünne Tupfen/Taler dressieren und mit etwas Knallbrause bestreuen. Nougat in der Mikrowelle oder im Wasserbad vorsichtig wachsweich auf ca. 28 Grad erwärmen. Alkohol zugeben und verrühren. Sobald das Nougat angezogen und dressierfähig ist, in einen Dressierbeutel mit kleiner Sterntülle füllen. Auf jedes Schokoplättchen eine Rosette dressieren und mit Knallbrause bestreuen. Für 2-3 Stunden an einem kühlen Ort (NICHT im Kühlschrank) "trocknen" lassen. Nach der Kühlzeit die Pralinés vom Backpapier lösen. Mit Hilfe einer Gabel die Pralinés in temperierte Vollmilchkuvertüre tauchen und auf Backpapier absetzen.

Variante 2 (etwas einfacher)

  • 150 g Nuss-Nougat
  • 50 g Knallbrause, schokoliert
  • 300 g Kuvertüre
  • 25 Stück Pralinen-Halbschalen (z.B. Sternenform)
  • 300 g Vollmilchkuvertüre zum Überziehen – (wer nur das Oberteil taucht, dem reicht die Hälfte)
  • außerdem: Butterbrotpapier und Backpapier

Zubereitung
Nougat in der Mikrowelle oder im Wasserbad vorsichtig wachsweich auf ca. 28 Grad erwärmen. In jede Halbschale etwas Knallbrause geben. Nougat in einen Dressierbeutel oder in ein aus Butterbrotpapier hergestelltem "Tütchen" einfüllen. Für 2-3 Stunden an einem kühlen Ort (NICHT im Kühlschrank) "trocknen" lassen.

Tipp

Wer möchte, kann die Praline mit Knallbrause dekorieren oder mit etwas Kakao stauben.

Viel Spaß beim Nachmachen wünscht Sepp Schwalber!


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