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Rezept von Andreas Geitl Piccata vom Saibling mit Sommergemüse

Andreas Geitl präsentiert mal wieder eine ganz besondere Rezept-Variation: Statt Fleisch verarbeitet er Fisch im Picatta-Stil. Seine im Parmesan-Ei-Mantel gehüllten Saiblingsfilets gibt es mit Sommergemüse und Olivenölfond.

Stand: 11.07.2018

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Rezept für 4-6 Personen

Fisch

  • 600 g Saiblingsfilets, ohne Haut und Gräten
  • 50 g Mehl
  • 2 Eier
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung
Eier aufschlagen und mit dem geriebenen Parmesan vermengen. Saiblingsfilets je nach Größe in ca. 60 g schwere Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In Mehl wenden und durch die Parmesan-Ei-Picattamasse ziehen, es soll nicht zu viel Käsemasse hängen bleiben. Dann in Olivenöl von beiden Seiten bei geringer Hitze braten, der Fisch darf und soll innen noch glasig bleiben.

Sommergemüse

  • 250 g kleine Zucchini, in Scheiben geschnitten
  • 150 g junge Karotten, in Scheiben geschnitten
  • 100 g Kaiserschoten, geputzt
  • 150 g Pfifferlinge, geputzt
  • 100 g kleine Tomaten, halbiert, ohne Strunk
  • 100 g Radieschen, in Scheiben geschnitten
  • Salz, Zucker, 1 Spritzer Balsamico
  • Olivenöl zum Braten

Zubereitung
Zucchini, Karotten und Kaiserschoten in Olivenöl in einer ausreichend großen Pfanne mit Salz, Pfeffer und Zucker langsam glasieren. Wenn das Gemüse gar ist, Pfifferlinge, Tomaten und Radieschen einschwenken und alles mit Salz, Zucker und einem Spritzer Balsamicoessig abschmecken.

Olivenfond

  • 80 ml Olivenöl
  • 50 g Schalotten, in Streifen geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 1 EL Kapern
  • 4 Sardellenfilets, fein gehackt
  • 150 ml Weißwein
  • 150 ml Apfelsaft
  • 80 g Oliven, geviertelt
  • ca. 1 TL Weizenstärke
  • 1 Spritzer Anisschnaps (Sambuca, Pastis …)
  • 1 Prise Chili

Zubereitung
Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten, Kapern und Sardellen zugeben. Weißwein und Apfelsaft zugießen und etwas einkochen. Oliven unterrühren und den Fond mit etwas angerührter Weizenstärke binden. Mit einer Prise Chili und einem Schuss Anisschnaps verfeinern. Zuletzt mit dem Stabmixer das restliche Olivenöl (Scheibe, kein Messer) einmixen.

Garnitur

  • 2 EL Gartenkräuter der Saison, frisch gezupft

Anrichten
Saiblings-Piccata auf dem Frühlingsgemüse platzieren und mit Olivenfond umträufeln. Wer möchte, mit frischen Gartenkräutern garnieren.

Tipp

Dazu schmecken wunderbar Zitronenkartoffeln. Selbstverständlich eignet sich auch ein anderer Fisch für diese Zubereitungsart.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!


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