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Wir in Bayern | Rezept Pfifferlingssülze mit "lackierten" Kartoffeln

Werner Koslowski zeigt Ihnen, wie man eine feine Sülze macht. Bayerisch modern interpretiert mit Reherl, kommt sie vegan auf den Tisch. Dazu schmecken Kartoffeln aus dem Backofen, die mit Balsamico "lackiert" werden.

Stand: 29.06.2020 | Archiv

Pfifferlingssülze mit "lackierten" Kartoffeln Format: PDF Größe: 258,87 KB

Rezept für 4 Personen

Pfifferlingssülze (Reherlsulzn)

  • 1 große Karotte, geschält, in dünne Scheiben gehobelt, weichgekocht
  • 1 mittelgroße Karotte, geschält, im Ganzen weichgekocht, erkaltet, in 1 cm Würfel geschnitten
  • 1 Essiggurke, in 1 cm große Würfel geschnitten
  • ⅙ Sellerieknolle, geschält, im Ganzen gekocht, erkaltet, in 1 cm Würfel geschnitten
  • 600 g Pfifferlinge, geputzt, gewaschen
  • 1 EL ÖL
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Kräuteressig
  • 6 g Agar-Agar
  • 1 Kastenform oder Terrinenform
  • Trennfett zum Einsprühen der Form

Zubereitung
Alle vorbereiteten Gemüse, wie die Karotten, Gurke und Sellerie müssen zum Weiterverarbeiten gut trocken sein. Die Pfifferlinge in Öl anschwitzen, würzen, gut abtropfen und erkalten lassen. Eine Kastenform oder eine Terrinenform mit Trennfett einsprühen. Form mit den Karottenscheiben auslegen. Gurken-, Karotten-, Selleriewürfel und Pfifferlinge in eine Schüssel geben, vermengen und in die ausgelegte Terrinenform geben. In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe erhitzen. Essig zugeben und kräftig abschmecken. Agar-Agar einrühren, einmal aufkochen lassen und in die Terrinenform auf die Pfifferling-Gemüse-Mischung gießen. Terrine verschließen und Sülze kaltstellen.

"Lackierte" Kartoffeln

  • 300 g Kartoffeldrillinge
  • Salz, edelsüsses Paprika, Öl
  • Crema di Balsamico

Zubereitung
Die Kartoffeln waschen, halbieren oder vierteln. Mit Öl, Salz und Paprika anmachen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. In den auf 210 Grad vorgeheizten Backofen geben und ca. 11 Minuten backen. Danach in eine Schüssel umleeren, Crema di Balsamico zugeben. Die Kartoffeln darin schwenken und dadurch lackieren.

Frühlingslauchsalat

  • 1 Bd. Frühlingslauch, geputzt, gewaschen
  • Rapsöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 10 ml Weißweinessig

Zubereitung
Frühlingslauch in schräge Stücke schneiden, in Rapsöl anschwitzen und etwas Zucker karamellisieren lassen. Ein paar Tropfen Wasser zugeben und mit Deckel kurz andünsten. Dann von der Hitze nehmen, kurz erkalten lassen und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten
Pfifferlingssülze in Stücke schneiden und mit den Kartoffeln und dem Salat auf Tellern anrichten.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Werner Koslowski!


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