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Wir in Bayern | Rezept Pfifferlings-Ravioli mit Erbsen und Kräuterschaum

Nudeln und Pfifferlinge – dieses Duo lässt das Herz von Pasta-Fans höherschlagen. Christian Sauer entwickelt diese Erfolgskombination weiter, macht daraus Ravioli mit Pilzfüllung, aufgepeppt mit Erbsen und Kräuterschaum.

Stand: 24.06.2021 | Archiv

Pfifferlings-Ravioli mit Erbsen und Kräuterschaum Format: PDF Größe: 176,87 KB

Rezept für 4 Personen

Nudelteig

  • 250 g Eigelb
  • 100 g Mehl
  • 200 g Semola (ital. Mehl aus Hartweizengrieß)
  • Olivenöl
  • Salz
  • evtl. etwas Wasser

Zubereitung
Alle Zutaten zu einem Nudelteig kneten, mit Folie abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Pfifferlingsfüllung

  • ca. 200 g Pfifferlinge, geputzt, klein geschnitten
  • 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt
  • je 1 EL Petersilie und Schnittlauch
  • 1 EL Frischkäse oder Parmesan
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Pfifferlinge scharf anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Die abgekühlte Masse mit Kräutern und Käse vermengen.

Und

  • etwas Eigelb

Fertigstellen Ravioli
Ein Nudelbrett mit etwas Mehl bestäuben. Den Nudelteig dünn ausrollen, in ca. 8 cm Durchmesser Kreise ausstechen und die obere Hälfte mit Eigelb bepinseln. Ca. ½ EL Pfifferlingsfüllung auf den Nudelteig geben, in der Hälfte umklappen und zu einem Halbmond verschließen. In Salzwasser ca. 3-4 Minuten kochen.

Eigelb

  • 4 Eigelb
  • 250 g Butter bzw. Nussbutter

Zubereitung
Die Nussbutter auf 58 Grad erwärmen und das Eigelb vorsichtig hineingeben und ca. 15-20 Minuten confieren, d.h. im Fett garen. Herausnehmen und mit Meersalz abschmecken.

Erbsen

  • 300 g Erbsen, gepuhlt oder alternativ tiefgekühlt
  • 1 EL Butter
  • Salz, Zucker
  • etwas Schnittlauch, fein geschnitten
  • 100 ml Gemüsefond
  • ca. 6 schöne Pfifferlinge

Zubereitung
Erbsen und Pfifferlinge in der Butter anschwitzen. Gemüsefond zugießen, leicht reduzieren lassen und mit Salz, Zucker und Schnittlauch abschmecken.

Kräuterschaum

  • ca. 300 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne
  • ca. 1 Bd. frischer Kräuter der Saison, wie, fein geschnitten
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Fond mit der Sahne aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Kräuter einmixen. Durch ein feines Sieb passieren und vor dem Anrichten nochmals aufschäumen.

Anrichten
Je drei Ravioli auf einen Teller geben. Das Eigelb vorsichtig in die Mitte setzen. Erbsen verteilen und den Kräuterschaum darauf geben. Wer möchte, mit etwas Grün garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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