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Wir in Bayern | Rezept Petersilienwurzel und -blatt-Variationen mit Zitrone

Schmankerlköchin Diana Burkel serviert vegane Petersilienwurzel-Variationen aus ihrer Kreativ-Küche und paniert dafür das Wurzelgemüse als „Schnitzel“, bereitet es als Püree, Chips und geraspelt in einem Salat zu.

Published at: 1-3-2022 2:07 nachm. | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Petersilienwurzel und -blatt-Variationen mit Zitrone

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Rezept für 4 Personen

Petersilienwurzel-Schnitzel

  • 4 große Petersilienwurzeln
  • 50 g Walnüsse, gemahlen
  • 100 g Pankomehl (Jap. Paniermehl)
  • 1 TL Bohnenkraut
  • Ei-Ersatz
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 80 g Mehl
  • 5 EL Öl, z.B. Rapsöl

Zubereitung
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Wurzeln der Länge nach halbieren, dann für ca. 4-5 Minuten blanchieren. Herausnehmen, sofort in kaltem Wasser abschrecken und trocknen. Ei-Ersatz nach Anleitung verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Panierstation aufbauen und jeweils ein Gefäß für das Mehl, den Ei-Ersatz und die Walnuss-Bohnenkraut-Panko-Mischung bereit stellen. Petersilienwurzeln erst in Mehl wenden, dann durch die Eimasse ziehen und zuletzt in der Pankomischung wenden. 2 EL Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Petersilienwurzelschnitzel von jeder Seite 4–5 Minuten goldgelb anbraten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Petersilienwurzel-Chips

  • 2 Petersilienwurzeln, etwa100 g
  • Öl (vom Schnitzelfrittieren/ Zubereitung s. o.)
  • Salz

Zubereitung
Petersilienwurzeln gut schälen und mit einem Sparschäler in lange Späne schneiden. Späne im heißem Öl goldbraun frittieren, abtropfen lassen und danach leicht salzen.

Petersiliensoße

  • 2 Bd. glatte Petersilie, Blätter zupfen, Stängel aufheben
  • ½ Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • 100 g Margarine
  • 100 ml vegane Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung
Zwiebelwürfel glasig dünsten. Brühe zugießen und aufkochen. Die geschnittenen Petersilienblätter und Knoblauchzehe dazugeben, pürieren und eventuell noch zusätzlich durch ein feines Sieb streichen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Petersilienwurzelpüree

  • 400 g Petersilienwurzeln, gewaschen, fein gewürfelt
  • 150 ml vegane Gemüsebrühe
  • 150 g Kokosmilch, ungesüßt
  • Salz, Muskat

Zubereitung
Petersilienwurzelwürfel, Brühe und Kokosmilch 12-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Püree mit Salz und Muskat abschmecken.

Eingelegte Zitronen

  • 2 Bio-Zitronen
  • Saft von 1 Bio-Zitrone, frisch gepresst
  • 3 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 Glas, steril ausgekocht
  • ein Stein zum Beschweren, abgekocht

Zubereitung
Salz und Zucker mischen. Die Bio-Zitronen heiß abwaschen und abtrocknen. Dann mit einem Messer in dünne Scheiben schneiden von ca. 3 mm Dicke. Die Zitronen mit der Salz-Zucker-Mischung bestreuen und mischen. Alle Scheiben aufeinanderschichten und das ausgekochte Glas damit befüllen. Zitronensaft darüber geben. Mit einem abgekochten Stein beschweren und für fünf Tage an einen warmen Ort stellen, zum Beispiel auf die Fensterbank. Bereits nach wenigen Stunden liegen die Scheiben im eigenen Saft. Nach fünf Tagen zirka sind die Zitronen weich geworden, das hängt aber auch von der Temperatur und der Dicke ab. Zur Not die Zitronen noch ein oder zwei weitere Tage länger reifen lassen.

Petersilienwurzel-Zitronen-Salat

  • 3 Scheiben eingelegte Zitrone (Zubereitung s. o.)
  • 1 kleine Petersilienwurzel, geschält, geraspelt
  • Stängel von der Petersilie (Zubereitung s. o.), fein geschnitten
  • Öl, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Eingelegte Zitronen in feine Würfel schneiden. Mit einer Handvoll geraspelter Petersilienwurzel und den Petersilienstängeln zum Salat anmachen.

Anrichten
Petersilienwurzel-Variationen mit Petersiliensoße und Zitronen-Salat auf den Tellern verteilen und gleich servieren.

Diana Burkel wünscht Ihnen guten Appetit!


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