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Wir in Bayern | Rezepte Perlhuhnbrüste mit Blumenkohlpüree und eingelegten Schwammerln

Sternekoch Alexander Huber brät seine Perlhuhnbrüste in Thymianbutter an und schlägt als Beilagen Blumenkohlpüree, eingelegte Schwammerl, wie Marone, Shiitake und Kräuterseitlingen und gebratene Blumenkohlröschen vor.

Stand: 10.07.2019 | Archiv

Perlhuhnbrüste mit Blumenkohlpüree und eingelegten Schwammerln | Bild: BR

Perlhuhnbrüste mit Blumenkohlpüree und eingelegten Schwammerln Format: PDF Größe: 165,64 KB

Rezept für 4 Personen

Gebratene Perlhuhnbrüste

  • 4 Perlhuhnbrüste, leicht geklopft, Filet pariert
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise geräuchertes Paprikapulver
  • 2 Zweige Thymian
  • 20 ml Sonnenblumenöl
  • 30 g Butter

Zubereitung
Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Hühnerbrüste leicht klopfen und mit den Gewürzen marinieren. Das Geflügel 3-4 Minuten, leicht beschwert, auf der Hautseite scharf anbraten. Perlhuhn wenden, Butter und Thymian zugeben und das Huhn in der schaumigen Butter fertig braten.

Blumenkohlpüree

  • 40 g Butter
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 300 g Blumenkohl, geputzt, in Röschen geteilt
  • 1 Spritzer Weißwein
  • 150 ml Geflügelfond
  • 100 ml Sahne
  • 40 g Creme Fraîche
  • Salz, Pfeffer, Cayenne, Zucker

Zubereitung
Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und Schalotten und Blumenkohl darin anschwitzen. Das Gemüse salzen, zuckern und mit den Pfeffersorten würzen. Blumenkohlröschen lange anschwitzen lassen und anschließend mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen. Flüssigkeit komplett reduzieren lassen, bis nur noch das Gemüse im Topf ist. Gemüse mit der Sahne kräftig durchkochen lassen und zuletzt mit Creme Fraîche verfeinern. Das Püree fein mixen und abschmecken.

Eingelegte Schwammerl 

  • 24 halbierte Schwammerl, z.B. Marone, Shiitake, Kräuterseitlinge
  • 1 Frühlingslauch, fein geschnitten
  • etwas gehackte Petersilie
  • 1 Spritzer Sonnenblumenöl
  • 1 Spritzer Himbeeressig
  • 1 Spritzer Olivenöl
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Schwammerl scharf in etwas Sonnenblumenöl anbraten. Nach kurzer Zeit mit Salz, Lorbeerblatt und Pfeffer würzen. Zitronensaft und Himbeeressig zu den Pilzen geben und mit fein geschnittenem Frühlingslauch, Petersilie und Olivenöl verfeinern.

Gebratener Blumenkohl

  • 80 g Blumenkohlröschen, geputzt
  • 10 ml Sonnenblumenöl
  • 10 g Butter
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, Muskat gerieben
  • 1 Spritzer Rapsöl

Zubereitung
Blumenkohl in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Nach kurzer Zeit etwas salzen und pfeffern und die Butter zugeben. Ei mit etwas Salz, Muskat und Rapsöl verquirlen und unter Rühren zusammen mit dem Gemüse knusprig braten.

Garnitur

  • Erdäpfelchips
  • ein paar Löffel reduzierte Jus

Anrichten
Gebratenes Perlhuhn mit Blumenkohlpüree und eingelegten Schwammerln auf Tellern anrichten und wer möchte, mit Erdäpfelchips und etwas Jus garnieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!


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