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Wir in Bayern | Rezepte Parmigiana mit süßsauren Zucchini

Wir feiern den italienischen Sommer mit Deborah Ferrini Kreitmair. Sie hat uns Parmigiana mitgebracht, einen feinen Auberginenauflauf. Dazu serviert sie süßsaure Zucchini und Bruschetta mit roten Zwiebeln. Buon appetito!

Stand: 18.07.2019 | Archiv

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Rezept für 4 Personen

Parmigiana

  • 4 große Auberginen, ca. 1-1 ½ kg (runde und hell lila, sind am besten!)
  • Mehl zum Wenden
  • 4 Eier
  • reichlich Öl zum Anbraten der Auberginen
  • 4 EL Olivenöl für die Soße
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
  • 600 g geschälte Tomaten aus der Dose
  • ca. 10 Basilikumblätter
  • 150 g Fontina (Käse aus Aostatal) oder Asiago aus Piemont, klein gewürfelt
  • 200 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Auflaufform

Zubereitung
Die Auberginen in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden und die Scheiben in Mehl wenden. Eier verquirlen, ca. ½ Glas Wasser zugeben und salzen. Die bemehlten Auberginenscheiben hineintunken und drei oder vier Scheiben auf einmal im heißen Öl braten. Auf beiden Seiten anbräunen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Soße das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin goldgelb anbraten. Die Tomaten zugeben und alles ca. 15 Minuten einkochen lassen. Gegen Ende mit Salz und Pfeffer würzen und die zerzupften Basilikumblätter unterrühren. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Zum Schichten der Parmigiana die Tomatensoße mit einem Löffel auf den Boden einer Auflaufform geben, darauf eine Lage Auberginenscheiben anordnen und mit Fontina bedecken. Den Käse mit Tomatensoße bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Diesen Vorgang jeweils in der umgekehrten Reihenfolge wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Tomatensoße und Fontina abschließen. Im Ofen ca. 25 bis 30 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden 15 Minuten fest werden lassen.

Süßsaure Zucchini

  • 6 Zucchini, in 3 cm dünne Stifte geschnitten
  • 60 g Olivenöl
  • 30 g Essig (Balsamico)
  • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2 gesalzene Sardellen
  • ½ TL Zucker
  • 1 Handvoll Rosinen
  • 1 Handvoll Pistazien oder Mandeln oder Pinienkerne, grob gehackt
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Rosinen 10 Minuten in Wasser aufquellen lassen. In einer Pfanne den zerdrückten Knoblauch in Olivenöl andünsten, die Zucchini zugeben und leicht braun braten. Nach und nach den Essig dazu gießen und die in Stücke geschnittenen Sardellen zufügen. Rosinen abgießen und gut ausdrücken. Sobald sich die Sardellen auflösen, Rosinen, Pistazien und Zucker zu den Zucchini geben. Umrühren und bei kleiner Flamme zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf etwas lauwarmes Wasser zugießen, damit die Zucchini nicht anbrennen.

Bruschetta mit karamellisierten roten Zwiebeln und Pecorino

  • 3 EL Olivenöl
  • 3 rote Zwiebeln, geschält, fein geschnitten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarinzweig bzw. 1 TL Rosmarin
  • 2 EL Rotweinessig
  • 60 g brauner Zucker
  • 4 Scheiben Landbrot, mit dicker Kruste oder Bruschetta Brot
  • 4 Handvoll gemischte Salatblätter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 125 g Pecorino-Käse (am besten römischer Pecorino)

Zubereitung
Zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und dann Zwiebeln, Lorbeerblätter und Rosmarin hineingeben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren die Zwiebeln sanft bräunen. Den Essig zugießen und gut rühren. Den Zucker zufügen und bei niedriger Hitzezufuhr eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Marmelade sollte dickflüssig, glänzend und leuchtend rot sein. Anschließend abkühlen lassen. Das Brot im Ofen von beiden Seiten rösten bis es leicht gebräunt ist. Die Salatblätter in einer Schüssel mit etwa 1 EL Olivenöl gut vermischen und beliebig würzen. Vor dem Servieren jeweils einen Esslöffel Zwiebelmarmelade auf ein Bruschetta-Brot streichen, einige Salatblätter darauf arrangieren und mit zerkrümeltem Pecorino bestreuen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und pfeffern.

Anrichten
Parmigiana mit süßsauren Zucchini und Bruschetta mit roten Zwiebeln auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Deborah Ferrini Kreitmair!


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