Wir in Bayern | Rezept Lauwarme Lachsforelle mit Rote Bete und Meerrettichfond
Regionale und saisonale Zutaten sind Alexander Huber wichtig. Und so bringt unser Sternekoch die heimischen Zutaten Lachsforelle mit Meerrettichfond, gschmackiges Rote-Bete-Gemüse und geschmorte Zwiebeln gekonnt zusammen.
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Rezept für 4 Personen
Lauwarme Lachsforelle
- 4 Stück Lachsforellenfilet à 80-100 g
- 40 g Butter (zimmerwarm)
- 1 Spritzer Olivenöl
- etwas Zitronenabrieb
- etwas frischer Meerrettich
- etwas gestoßener Pfeffer
- etwas grobes Meersalz
- 30 g Pankomehl
- 1 Prise Pfeffer
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Fischstücke mit 20 g zimmerwarmer Butter, Olivenöl, Zitronenabrieb, Meerrettich, gestoßenem Pfeffer und grobem Meersalz marinieren und auf einem Teller drapieren. Diesen mit Klarsichtfolie überziehen und den Fisch ca. 7-10 Minuten im Backofen bei 75 Grad glasig ziehen lassen. In der Zwischenzeit aus Panko, restliche 20 g Butter, Salz und Pfeffer einen knusprigen Crunch rösten. Vor dem Anrichten den Fisch damit bestreuen.
Krenfond
- 2 Schalotten, geschält, gewürfelt
- 30 g Butter
- 1 Spritzer Weißwein
- 400 ml Geflügelfond
- 10 g frisch geriebener Meerrettich (Kren)
- 2 EL Meerrettich aus dem Glas
- 1 EL Crème fraîche
- 30 ml natives Rapsöl
- 2 Scheiben Toastbrot
- 1 Spritzer Worcestersauce
- 1 Spritzer weißer Balsamico
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker
- etwas Zitronensaft
Zubereitung
Die Schalotten in Butter anschwitzen. Nach kurzer Zeit mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Frischen Meerrettich und den Meerrettich aus dem Glas zugeben und leicht köcheln um ein Drittel reduzieren. Während des Köchelns ein erstes Mal abschmecken. Crème fraîche, Rapsöl und Toast zugeben, einmal aufkochen lassen und im Mixer fein pürieren. Passieren und nochmals kräftig mit Worcestersauce, Balsamico, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken. Eventuell nochmals mit Kren und den Gewürzen nachschmecken.
Rote Bete
- 2 Rote-Bete-Knollen, fein gehobelt
- 20 g Butter
- 10 ml Rapsöl
- etwas frisch geriebener Meerrettich
- 1 Spritzer Apfelsaft
- 1 Spritzer Apfelessig
- etwas Zitronenabrieb
- 1 Prise frischer Meerrettich
- Salz, Zucker
- etwas Honig
- 100 ml Geflügelfond
- 1 Spritzer Rapsöl
Zubereitung
Die Rote Bete vorbereiten. In einer Pfanne Butter aufschäumen und die Bete darin kurz heiß anbraten. Direkt salzen und zuckern und weiter schwitzen lassen. Mit den restlichen Zutaten ein feines Gemüse herstellen.
Geschmorte Zwiebeln
- 4 kleine Zwiebeln, geschält, halbiert
- 20 g Butter
- 1 Spritzer Sonnenblumenöl
- etwas Thymian
- Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Zwiebeln in etwas Sonnenblumenöl anbraten und vom Herd nehmen. Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Thymian darüber geben und anschließend ca. 20 Minuten im Backofen bei 150 Grad Umluft schmoren.
Garnitur
- Brunnen- oder Kapuzinerkresse
- Bronzefenchel
- Saiblingskaviar
Anrichten
Lauwarme Lachsforelle mit Rote Bete, Krenfond und geschmorten Zwiebeln auf Tellern anrichten. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.