Wir in Bayern | Rezept Lammkoteletts mit Linsen und Pastinaken
Alex Huber zeigt, wie man Lammkoteletts richtig zubereitet, damit sie vor allem zart und saftig bleiben. Mit "Geling-Garantie" sind auch die Beilagen unseres Sternekochs: Linsengemüse, glasierte Schalotten und Pastinaken.
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Rezept für 4 Personen
Lammkottelets
- 8-12 Lammkottelets
- 2 EL braune Butter
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
- 1 Zweig Thymian
- 20 ml Olivenöl
- 1 Prise brauner Zucker
- 1 Prise Salz
- Pfeffer
- grobes Meersalz
Zubereitung
Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Eine Grillpfanne sehr heiß vorheizen. Lammkottelets mit etwas brauner Butter einpinseln. Die restlichen Zutaten bis auf das grobe Meersalz und den Thymian in einer Tasse zusammenrühren. Das Fleisch auf beiden Seiten ca. 30 Sekunden kräftig in der Grillpfanne anbraten und direkt auf ein Gitter geben. Das Fleisch kräftig mit dem Öl einpinseln, dabei den Thymian als Pinsel verwenden. Direkt in den Backofen schieben und die Lammkoteletts rosa ziehen lassen. Dabei immer wieder mit dem Thymian und dem Knoblauchöl einpinseln. Kurz vor dem Anrichten das Lamm noch einmal kurz in die Grillpfanne geben und mit grobem Meersalz würzen.
Linsengemüse
- 130 g Belugalinsen
- 1 Schalotte, geschält, gewürfelt
- 30 g Speck, fein gewürfelt
- 20 g Selleriewürfel
- 1 EL Rapsöl
- 1 EL Honig
- 30 ml roter Portwein
- 320 ml Geflügelfond
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer
- 10 ml Aceto Balsamico (gerne 12 Jahre gereift)
- 40 g kalte Butter
Zubereitung
Die Belugalinsen in einem Sieb mit kaltem Wasser abwaschen. Rapsöl in einem Topf erhitzen und Schalotten, Sellerie und Speck darin anschwitzen. Linsen zugeben, leicht salzen und pfeffern und das Ganze mitschwitzen lassen. Nach kurzer Zeit Tomatenmark und Honig zugeben und die Linsen nun kräftig rösten, bis das Linsengemüse eine leichte goldbraune Farbe annimmt. Portwein und Geflügelfond zu den Linsen gießen, Lorbeerblatt zugeben und das Gemüse ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen. Kurz bevor die Linsen fertig sind, Butter und Balsamico zugeben und fein mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Linsen noch fertig garen und cremig rühren.
Pastinaken
- 8 kleine Pastinaken, geschält, halbiert
- 40 g Butter
- etwas Zitronenabrieb
- Puderzucker
- Meersalzflocken
- Rapsöl
- etwas Petersilie, fein geschnitten
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Pastinaken in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach in aufgeschäumter Butter anschwitzen und mit Puderzucker, Salz, Zitronenabrieb und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse glasieren und vor dem Anrichten mit Rapsöl, Petersilie und Meersalzflocken verfeinern.
Glasierte Schalotten
- 4 Schalotten, geschält, halbiert
- 20 ml Olivenöl
- 10 g Butter
- 1 Rosmarinzweig
- Puderzucker
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten auf der Schnittseite anbraten. Die Zwiebelstücke mit Puderzucker bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter und den Rosmarinzweig zugeben und die Schalotten im vorgeheizten Backofen 20 Minuten glasieren.
Garnitur
- feine Speck- oder Rohschinkenblätter
- Rosmarin oder Thymian
Anrichten
Lammkoteletts mit Linsengemüse und Pastinaken auf Tellern anrichten. Wer möchte mit den angegebenen Zutaten garnieren.