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Wir in Bayern | Rezepte Knusprige Surhaxen-Rolle mit Graupen und Senfsoße

Christian Sauer präsentiert eine raffinierte bayerisch-asiatische Zutatenkombination: "Chrissi" packt gezupftes Surhaxenfleisch mit Gemüse in eine Frühlingsrolle. Dazu gibt es eine weitere besondere Fusion: Graupen-Sauerkraut.

Stand: 10.01.2019

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Rezept für 4 Personen

Haxen

  • 1 geräucherte Surhaxe
  • ½ Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 100 g Sellerie
  • 3 Blätter frischer Lorbeer
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 EL Senfsaat
  • 1 Topf Wasser passend für die Haxe (ca. 2 Liter)

Zubereitung
Die Haxe mit dem Gemüse und den Gewürzen bei sanfter Temperatur weich kochen. Anschließend aus dem Fond nehmen, abkühlen lassen und klein rupfen. Den Fond durch ein Sieb passieren und für die Soße zur Seite stellen.

Surhaxen-Rolle

  • ca. 500 g gezupftes Haxenfleisch (Zubereitung s. o.)
  • ½ Karotte, geschält, in Würfel geschnitten
  • ½ Schalotte geschält, in Würfel geschnitten
  • ½ Knollensellerie, geschält, in Würfel geschnitten
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Blätter Frühlingsrollenteig
  • 1 Eigelb
  • Öl zum Ausbraten

Zubereitung
Das Gemüse in einer Pfanne anbraten und auskühlen lassen. Mit dem Haxenfleisch vermischen und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken. Ca. 1 ½ EL der Masse auf ein Blatt Frühlingsrollenteig geben. Die Seiten mit Eigelb bestreichen und zu einer Rolle formen. In einem Topf mit Öl oder in der Fritteuse knusprig braten.

Graupen

  • ca. 200 g Perlgraupen
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • Olivenöl
  • Ca. 600-700 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL gekochtes Sauerkraut

Zubereitung
Die Schalotten und die Graupen farblos in Butter und Olivenöl anschwitzen. Gemüsefond nach und nach zugeben und weich kochen. Zum Schluss 2 EL gehacktes Sauerkraut untermischen.

Senfsoße

  • 400 ml des Haxensuds (Zubereitung s. o.)
  • 3 EL mittelscharfer Senf
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Haxensud und Sahne aufkochen und mit dem Zauberstab den Senf einmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn nötig.

Garnitur

  • Kapuzinerkresse
  • Senfblätter

Anrichten
Die Graupen mit einem runden Ausstechring auf Tellern anrichten. Die knusprige Rolle dazu setzen. Den Senfschaum angießen und wer möchte, mit Kapuzinerkresse und Senfblätter garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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