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Wir in Bayern | Rezepte Klezen-Pinienkern-Ravioli mit Thymianschaum

Christian Sauer präsentiert eine neue Ravioli-Variante. Er füllt seine Teigtaschen mit einer Mischung aus Dörrbirnen, Pinienkernen, Ziegenfrischkäse und rundet sein Pastagericht mit Thymianschaum und Radicchio-Birnen-Salat ab.

Stand: 24.01.2019

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Rezept für 4 Personen

Ravioli-Füllung

  • ca. 400 g Ziegenfrischkäse
  • 2 EL geröstete Pinienkerne
  • 1 Kletze (Dörrbirne), fein geraspelt
  • Meersalz, Pfeffer

Zubereitung
Ziegenkäse mit einem Schneebesen oder der Küchenmaschine aufschlagen, bis er cremig ist. Die gerösteten Pinienkerne, die fein geriebenen Kletzen und den Feigensenf zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelteig

  • 200 g Wiener Griessler (doppelgriffiges Mehl)
  • 300 g Weizenmehl
  • 3 ganze Eier
  • 3 Eigelb
  • 1 kleiner Schuss Sprudelwasser
  • ein Schuss Olivenöl

Zubereitung
Alle Zutaten des Nudelteiges miteinander verkneten und in Frischhaltefolie einwickeln. Den Teig in der Folie ca. 30 Minuten ruhen lassen.  Danach in Bohnenform ausrollen und die obere Seite mit Eigelb bestreichen. Die Pinienkernmasse in einem Abstand von ca. 3 cm aufspritzen. Danach die untere Seite der Nudelbohne darüber stülpen, die Luft rausdrücken und mit einem Edelstahlring ausstechen. Die fertigen Ravioli ca. 2 Minuten im Salzwasser kochen. Nach dem Kochen in Butter schwenken.

Thymianschaum

  • 200 ml guter Riesling
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 3-4 Zweige Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Mascarpone

Zubereitung
Riesling in einem Topf reduzieren lassen und mit Gemüsebrühe aufkochen. Thymian zugeben und 5-10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mascarpone aufmixen.

Radicchio-Birnen-Salat

  • 1 Birne, klein geschnitten
  • 1 Radicchio, klein geschnitten
  • Saft von 1. Zitrone
  • 1 EL Wallnussöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Frisée-Spitzen

Zubereitung
Birnen und Radicchio mit Nussöl und Zitronensaft marinieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zuletzt die Frisée-Spitzen zugeben.

Anrichten
Ravioli auf Teller verteilen und den Thymianschaum darauf geben. Mit dem Birnen-Radicchio-Salat garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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