BR Fernsehen - Wir in Bayern


51

Rezept von Sepp Schwalber Kirsch-Gugelhupf

Oh là là, Sepp Schwalber überrascht mit einer französisch-bayerischen Gugelhupf-Kreation. Sepp füllt seinen Kuchen mit bayerischen Kirschen und einer französischen Sahnefüllung, einer Chantilly-Creme. Merci ma chéri, Sepp!

Stand: 02.07.2018

Kirsch-Gugelhupf | Bild: Stefanie Kühn

1 Kranzform mit 24 cm Durchmesser

Schoko-Sandmasse

  • 260 g brauner Zucker
  • 260 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 6 Eier, Größe M (Zimmertemperatur)
  • 3 Eigelb (Zimmertemperatur)
  • 260 g Mehl, Typ 405
  • 75 g Weizenpuder
  • 10 g Backpulver
  • 220 g Zartbitterkuvertüre (Kakaoanteil mind. 60%)
  • 1 Msp. Salz
  • Zitronenabrieb
  • Mark von ¼ Vanilleschote
  • ca. 100 g entsteinte Sauerkirschen

Zubereitung
Mehl, Weizenpuder und Backpulver mischen und in eine Schüssel sieben. Zucker und Butter leicht schaumig rühren. Nach und nach die Eier und das Eigelb zugeben und unterrühren. Dann die Mehlmischung zugeben und unterrühren. Zum Schluss die im Wasserbad geschmolzene Kuvertüre, die nicht mehr als 35-40 Grad haben sollte, unterrühren. Die entsteinten Kirschen zugeben und unterheben. In die gefettete und bemehlte Backform füllen und bei ca. 190 Grad Ober-/Unterhitze ca. 35-40 Minuten backen. Den vollständig ausgekühlten Kuchen aus der Backform lösen.

Tipp

Der Kuchen lässt sich gut einfrieren und somit schon Tage vorher vorbereiten. Vor dem Verzehr den Kuchen einfach am Vorabend langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Damit die Kirschen nicht absinken, mit etwas Mehl ummanteln, bevor man sie in die Masse rührt.

Kirschfüllung

  • 300 g entsteinte Sauerkirschen (alternativ: Kirschen aus dem Glas, oder Tiefkühl-Kirschen. Gefrorene Kirschen am besten über Nacht in einem Sieb auftauen lassen)
  • 100 ml Kirschsaft
  • ca. 20 g Zucker
  • ca. 15 g Weizenstärke
  • etwas Zitronenabrieb

Zubereitung
Die entsteinten Kirschen in einem Sieb mit Hilfe eines Löffels ausdrücken. Saft dabei auffangen. Kirschsaft mit Zucker und Weizenstärke in einem Topf anrühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Topf von der Kochstelle nehmen. Kirschen und Zitronenabrieb zugeben, unterrühren und abkühlen lassen.

Chantilly-Creme mit Karamellkuvertüre

  • 225 ml Sahne
  • 120 g weiße Kuvertüre Karamell (alternativ: weiße Kuvertüre)
  • 1 Blatt Gelatine

Zubereitung
Sahne aufkochen, von der Kochstelle nehmen und die gehackte Kuvertüre einrühren, bis sich die Kuvertüre vollständig aufgelöst hat. Die nach Packungsanweisung eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der Kuvertüre-Sahne-Mischung unter Rühren auflösen. Abgedeckt im Kühlschrank ca. 12 Stunden kühlen und dann leicht aufschlagen.

Tipp

Karamellkuvertüre können Sie im Internet bestellen. Möchten Sie die Karamellkuvertüre selber machen, verwenden Sie weiße Kuvertüre und modifizieren das Rezept wie folgt: 1 EL Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Unter kräftigem Rühren mit der Sahne ablöschen. Dann die gehackte Kuvertüre einrühren und weiter wie im Rezept beschrieben fortfahren.

Tränke

  • ca. 200 ml Kirschsaft
  • 50 ml Läuterzucker (aus 38 ml Wasser mit 12 g Zucker gekocht)

Zubereitung
Kirschsaft mit Läuterzucker verrühren. Den Schokoladen-Kirsch-Gugelhupf zweimal horizontal durchschneiden. Dann tränken, so wird der Kuchen noch saftiger. Kirschfüllung in einen Dressierbeutel füllen. Chantilly-Masse in einen Dressierbeutel füllen. Auf den untersten Boden am äußeren Rand und innen je einen dünnen Ring der Chantilly-Masse dressieren. Bitte am äußeren Rand genug Platz lassen, da sich die Masse beim Andrücken des zweiten Bodens noch nach außen drückt. Den entstandenen Zwischenraum mit einem Ring Kirschfüllung füllen. Mittleren Boden daraufsetzen, leicht andrücken und die restliche Füllung in gleicher Weise dressieren. Oberen Boden daraufsetzen und wieder leicht andrücken. Evtl. ausgetretene Füllung mit einem Messer entfernen.

Der Kuchen sollte nun gut zwei Stunden gekühlt werden. Dann mit Puderzucker bestäuben.

Tipp

Alternativ kann man auch die noch vorhandene Karamellkuvertüre im Wasserbad auflösen und den Gugelhupf damit überziehen. Sobald die Kuvertüre anzieht, könnte man den Gugelhupf mit ganzen Kirschen verzieren.

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Ihnen Sepp Schwalber!


51