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Wir in Bayern | Rezept Kalbsrücken mit Rhabarber und Radieschen

Alexander Huber bereitet Kalbsrücken auf eine besondere Weise zu. In Scheiben nur kurz angebraten, zieht es in einer scharf-würzigen Marinade nach. Besonders auch die Beilagen: Rhabarber-Dressing, Radieschen und Pumpernickelerde.

Stand: 21.05.2021 | Archiv

Kalbsrücken mit Rhabarber und Radieschen Format: PDF Größe: 173,5 KB

Rezept für 4 Personen

Kalbsrücken

  • 4 Stück Kalbsrücken à 140 g
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 20 ml Olivenöl
  • 20 ml Sojasoße
  • ½ Chili, fein geschnitten
  • etwas Zitronenabrieb
  • Pfeffer, Zucker, Salz
  • etwas grobes Meersalz

Zubereitung
Eine Grillpfanne erhitzen. Kalbsrückenstücke mit Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und Zucker einreiben. Das Olivenöl mit Sojasoße, Chili und Zitronenabrieb verrühren. Den Kalbsrücken kurz auf beiden Seiten in einer Grillpfanne anbraten lassen, dann im Olivenölgemisch wälzen und anschließend auf einem vorgewärmten Teller ruhen lassen. Vor dem Anrichten mit grobem Meersalz würzen.

Rhabarber-Dressing

  • 3 Stangen Rhabarber, geputzt
  • 200 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 50 g Tiefkühl-Himbeeren
  • 40 ml Himbeeressig
  • 40 ml Geflügelfond oder anderer Fond
  • 10 ml Sojasoße
  • 1 TL grober Senf
  • 20 ml Olivenöl
  • 20 ml Sonnenblumenöl
  • 20 ml Rapsöl, nativ
  • Cayenne, Pfeffer, Salz

Zubereitung
Wasser mit dem Zucker zu Läuterzucker aufkochen. Rhabarber in Stücke schneiden. Diese in eine Auflaufform schichten und Himbeeren und Läuterzucker darüber geben. Die Form mit Klarsichtfolie und Alufolie überziehen oder auf andere Art gut abdecken und im Backofen bei 150 Grad ca. 8 Minuten weich garen. Nach dem das Rhabarbergemüse weich ist, den Saft abgießen und 100 ml abmessen. Danach mit den restlichen Zutaten eine lauwarme Marinade herstellen.

Radieschen

  • 12 Radieschen, geputzt, gewaschen
  • Rapsöl nativ
  • 1 Spritzer Himbeeressig
  • Salz

Zubereitung
Vier Radieschen fein hobeln und in Eiswasser einlegen. Die restlichen Radieschen halbieren und mit den restlichen Zutaten marinieren. Vor dem Anrichten auch die gehobelten Radieschen aus dem Wasser nehmen und mit der Marinade anmachen.

Pumpernickelerde

  • 125 g Pumpernickel
  • 20 ml Rapsöl, nativ

Zubereitung
Alle Zutaten in einen Mixer geben und den Pumpernickel zu einer feinen Erde mixen.

Garnitur

  • Kapuzinerkresseblätter
  • getrocknete Kornblumen
  • Brotchips
  • Mayonnaise

Anrichten
Kalbsrückenscheiben mit dem Rhabarberdressing und den Radieschen auf Tellern anrichten und mit Pumpernickelerde bestreuen. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!


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