Wir in Bayern | Rezept Kalbsrostbraten mit Berner Rösti und Radieserlgemüse
Berner Rösti à la Andreas Geitl stehen auf dem Speiseplan. Bei seiner Variante werden die Kartoffeln nicht roh, sondern gekocht verwendet! Dazu schmecken ein zarter Kalbsrostbraten und ein raffiniertes Radieserlgemüse.
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Rezept für 4 Personen
Kalbsrostbraten
- 8 Kalbsfiletscheiben (oder Kalbslende) à ca. 80 g
- 1 TL Thymian, frisch gezupft
- Salz, Pfeffer
- 2 EL neutrales Pflanzenöl
Zubereitung
Kalbsfilets auf etwa 1 cm Stärke zwischen Plastikfolie klopfen bzw. plattieren. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und etwas Öl marinieren. In heißem Öl ca. eine Minute auf jeder Seite anbraten. Filets aus der Pfanne nehmen, am Herdrand warm halten.
Soße
- 20 g Butter
- 50 g Stangensellerie, klein geschnitten
- 50 ml Weißwein, alternativ: Traubensaft
- 250 ml Bratensoße vom Kalb
- ½ Apfel, geschält, klein gewürfelt (ca. 3 mm)
- 1 Spritzer Balsamicoessig
Zubereitung
Sellerie in Butter in der Fleischpfanne anbraten, mit Weißwein oder Traubensaft ablöschen. Bratensoße zugießen und das Ganze auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Zuletzt die Apfelwürfel zugeben und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Balsamico final abschmecken. Fleisch bis zum Servieren in die Soße legen.
Berner Rösti
- 800 g Pellkartoffeln vom Vortag, noch besser 2 Tage alte Pellkartoffeln
- 40 g Butter
- 50 g Zwiebel, klein gewürfelt
- 100 g Bauchspeck, klein gewürfelt
Zubereitung
Kartoffeln mit der Rösti-Reibe reiben/raffeln. Speck- und Zwiebelwürfel in Butter anbraten, geraffelte Kartoffel zugeben und kurz mitbraten. Dann salzen und die Rösti anschließend in Form bringen. Von beiden Seiten knusprig braten.
Radieserlgemüse
- 50 g junge Zwiebeln, grob zerkleinert
- 20 g Butter
- 1 Bd. Radieschen, möglichst in Bio-Qualität
- 1 EL Holundersirup
- 1 TL Sojasoße
- Salz, Pfeffer
- 30 g Mandeln, gestiftet, geröstet
Zubereitung
Radieschen samt Blätter waschen und die Wurzeln abschneiden. Etwa die Hälfte der Blätter, bevorzugt die kleinen, beiseitelegen. Radieschen nach Wunsch entweder in dickere Scheiben schneiden oder vierteln. Die Blätter grob zerkleinern. Junge Zwiebeln in Butter anbraten, zerkleinerte Radieschen zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer, Holundersirup und einem Spritzer Sojasoße abschmecken. Zuletzt die Radieschenbätter und die Mandelstifte zugeben.
Anrichten
Kalbsrostbraten mit etwas Soße, Berner Rösti und Radieserlgemüse auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!