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Rezept von Michaela Hager Kalbsragout "Marengo" mit Perlzwiebeln

Michaela Hager präsentiert eine besondere Variante eines Kalbsragouts: "Marengo" heißt sie und ihre herausragenden Kennzeichen sind: eine Soße aus Perlzwiebeln, Tomaten sowie Champignons und geröstete Weißbrotchips.

Stand: 23.05.2018

Kalbsragout "Marengo" mit Perlzwiebeln | Bild: BR

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Rezept für 4 Personen

Kalbsragout

  • 1,5 kg Kalbsschulter
  • 1 EL Butterschmalz
  • 3 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1-2 kleine Knoblauchzehen
  • 100 g Sellerie, grob geschnitten
  • 2 Karotten, grob geschnitten
  • 1 Bd. Petersilie
  • etwas Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 250 ml Weißwein
  • 1 l Kalbsfond oder Wasser
  • etwas Kartoffelstärke zum Abbinden
  • 2-3 EL Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Fleisch von der Sehne befreien und in grobe Würfel schneiden. Butterschmalz erhitzen und Fleisch darin anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mitrösten. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen und den Vorgang - Gemüse anbraten und mit Wasser ablöschen - zwei Mal wiederholen. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Weißwein und Kalbsfond zugießen, ca. 45 Minuten bis höchstens eine Stunde mit Deckel schmoren. Kurz vor dem Garende Lorbeerblätter, Thymian, Petersilie und Knoblauch fein schneiden und zugeben. Falls die Soße noch nachgebunden werden muss, Kartoffelstärke in kaltem Wasser anrühren und die Soße damit leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss noch die Crème fraîche unterrühren.

Perlzwiebeln und Champignons

  • 12 Kirschtomaten
  • 15 Perlzwiebeln, geschält
  • 1 EL Butter
  • 200 g braune Champignons, geputzt, in Scheiben geschnitten
  • 30 g geklärte Butter
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
Die Tomaten kreuzweise einschneiden, mit heißem Wasser überbrühen und häuten. Perlzwiebeln in einem kleinen Topf halb mit Wasser bedecken, Butter uns Zucker zugeben und mit Salz würzen. Dann mit Deckel ca. 3-4 Minuten weich dünsten, bis das Wasser verdampft und die Zwiebeln glasiert sind. Tomaten zu den Perlzwiebeln geben und kurz erwärmen. Die geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen und Champignons darin anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Pfeffer würzen.

Tipp

Wer möchte, kann auch noch einen Schuss Cognac zu den Perlzwiebeln geben.

Weißbrot

  • ¼ Weißbrot, einen Tag alt
  • etwas Olivenöl             

Zubereitung
Weißbrot in sehr feine Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl bestreichen und im Ofen knusprig rösten.

Anrichten
Das Kalbsragout auf den Tellern verteilen, Kirschtomaten, Perlzwiebeln und Champignons darüber geben und mit den Weißbrotchips servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!


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