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Wir in Bayern | Rezept Kalbsleber mit Apfel-Thymian-Ragout

An Kalbsleber schätzt Michaela Hager, dass sie kein zu strenges Aroma hat. Michaela weiß auch, wie man sie zubereitet, damit sie schön zart bleibt. Und sie empfiehlt als Beilagen Apfel-Thymian-Ragout und feine Würfelkartoffeln.

Stand: 05.01.2022 | Archiv

Kalbsleber mit Apfel-Thymian-Ragout | Bild: BR

Kalbsleber mit Apfel-Thymian-Ragout Format: PDF Größe: 2,96 MB

Rezept für 4 Personen

Kalbsjus

  • 1 -1,2 kg Kalbsknochen, vom Metzger klein hacken lassen
  • 1 Karotte, geschält
  • 2 Zwiebeln, geschält
  • 1 Sellerie, geschält
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pimentkörner
  • 5 Pfefferkörner
  • 3 Zweige Thymian

Zubereitung
Die Knochen in eine Bratenreine geben. Karotte, Zwiebeln und Sellerie grob würfeln und dazugeben. Bei ca. 180-200 Grad ins Rohr schieben. Das Gemüse sollte deshalb grob gewürfelt werden, damit es beim Röstvorgang nicht verbrennt. Alles ca. 10-15 Minuten rösten lassen und immer wieder durchrühren, sodass alles gleichmäßig röstet. Eine halbe Kaffeetasse kaltes Wasser angießen, es löst den Bratensatz am Boden der Reine. Weiter rösten lassen, wieder etwas kaltes Wasser angießen. Diesen Vorgang - das Rösten und anschließend kaltes Wasser angießen - fünf Mal wiederholen, dann hat man eine Menge Röstaromen erreicht. Das Tomatenmark zugeben und etwas mitrösten lassen. Die Knochen mit Wasser aufgießen bis sie bedeckt sind. Lauch und die Gewürze zugeben und 3-4 Stunden schmoren lassen. Eventuell Wasser nachgießen. Die Soße passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Apfel-Thymian-Ragout

  • 2-3 Äpfel
  • 50 g Butter
  • etwas Orangenabrieb
  • etwas Zitronensaft
  • evtl. mit Puderzucker bestäuben
  • ca. 5 Zweige Thymian, gewaschen, fein geschnitten

Zubereitung
Äpfel waschen und mit der Schale in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Äpfel darin anbraten. Orangenabrieb, Thymian, Zitronensaft und Puderzucker dazugeben, kurz schwenken und über die fertige Leber geben.

Kalbsleber

  • 400 ml Kalbsjus (Zubereitung s. o.)
  • etwas Kartoffelstärke zum Binden
  • 600-700 g Kalbsleberscheiben
  • etwas Weizendunst oder Mehl zum Wenden
  • Salz und Pfeffer
  • 25 g Butterschmalz
  • 60 ml Calvados, für Kinder: Apfelsaft
  • 5 EL Rahm
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Kalbsjus mit etwas Kartoffelstärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Leberscheiben in Weizendunst oder Mehl wenden und von beiden Seiten anbraten . Die Leberscheiben salzen und pfeffern. Mit der Kalbsjus aufgießen und etwas ziehen lassen. Rahm und Calvados kurz vor dem Servieren zugeben.

Würfelkartoffel

  • 6 mittelgroße Kartoffel
  • etwas geklärte Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Kartoffel schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Würfel in kaltes Wasser legen. Die Abschnitte kann man für eine Kartoffelsuppe verwenden. Die Würfel abschütten, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Danach gut abtropfen lassen und in geklärter Butter knusprig braun braten. Zum Schluss salzen und pfeffern.

Anrichten
Kalbsleber mit Soße, Apfel-Thymian-Ragout und Würfelkartoffeln auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Michaela Hager wünscht Ihnen einen guten Appetit!


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