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Wir in Bayern | Rezepte Kalbsbrust mit Maroni-Füllung und Feldsalat

Wolfgang Links Tipp fürs feine Sonntagsessen: Kalbbrust, gefüllt mit einer würzigen Knödelmasse aus Maroni, Petersilie und Hackfleisch. Dazu gibt es Feldsalat, auch herzhaft aromatisiert mit Speck, Kürbiskernen und Walnussöl.

Stand: 16.10.2018

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Rezept für 4 Personen

Kalbsbrust

  • 1,5 kg Kalbsbrust
  • 200 g gegarte Maronen, grob gehackt
  • 1 Bd. frische Petersilie, gewaschen, trocken geschüttelt, fein geschnitten
  • 100 g Weißbrot, in Würfel geschnitten
  • 100 ml lauwarme Milch, 3,5% Fett
  • 1 Ei, Größe L
  • 1 Zwiebel, geschält, fein geschnitten
  • 3 EL Butterschmalz
  • 150 g Rinderhackfleisch
  • 250 ml Rinderfond
  • 1 Schaschlikspieß
  • Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack

Zubereitung
Die Kalbsbrust waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und pfeffern. Für die Füllung das Weißbrot mit Milch übergießen und 5-10 Minuten ziehen lassen. Das Ei und die Petersilie zugeben, alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einem Teig verkneten. Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze oder 130 Grad Umluft vorheizen. Die Zwiebel in 1 EL heißem Schmalz glasig dünsten. Die Maronen zugeben und eine Minute mitdünsten. Das Hackfleisch untermengen und alles unter die Knödelmasse mischen. Die Kalbsbrust mit der Maroni-Fleisch-Mischung füllen und die offene Seite mit einem Schaschlikspieß verschließen. In einem Bräter das restliche Schmalz erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten 10 Minuten anbraten. Mit 200 ml Brühe ablöschen und die Kalbsbrust im vorgeheizten Backofen 2,5 - 3 Stunden schmoren. Den Braten danach aus dem Backofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, anschließend in Scheiben schneiden. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und abschmecken.

Feldsalat

  • 200 g kleinblättriger Feldsalat (Vogerlsalat)
  • 125 g Speck
  • 50 g Kürbiskerne, grob gehackt
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 TL Senf
  • 1 EL Walnussöl
  • 1 EL Rapsöl oder Olivenöl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung
Feldsalat gründlich waschen, dicke Wurzelenden abschneiden und Salat trocken schütteln. Speck ohne Schwarte klein würfeln oder in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten. Essig mit Senf, Salz, Pfeffer und beiden Ölsorten verquirlen. Die Vinaigrette mit den Kürbiskernen und dem Speck unter den Feldsalat mischen.

Anrichten
Kalbbrustscheiben mit Soße auf Tellern anrichten und mit dem Feldsalat servieren.

Wolfgang Link wünscht Ihnen guten Appetit!