Wir in Bayern | Rezepte Gebackene Kalbsbäckchen mit geschmorten Koriander-Karotten
Ali Güngörmüş präsentiert eine ungewöhnliche Zubereitungsweise für Kalbsbäckchen. Zuerst werden sie gekocht und dann in Panko-Panade ausgebacken. Als Begleiter fungieren eine Limetten-Hollandaise und geschmorte Koriander-Karotten.
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Rezept für 4 Personen
Kalbsbäckchen
- 1 kg Kalbsbäckchen (küchenfertig, beim Metzger bestellen)
- ½ Zwiebel
- 2 Karotten
- 1 Petersilienwurzel (etwa 100 g)
- 1 Stück Knollensellerie (etwa 100 g)
- 1 Stück Fenchelknolle (etwa 100 g)
- Salz, Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 2 Pimentkörner
- 1 Gewürznelke
- 80 g Mehl
- 2 Eier
- 150 g Panko-Brösel (jap. Paniermehl)
Zubereitung
Für die Kalbsbäckchen Wasser in einem großen Topf aufkochen. Die Kalbsbäckchen hineingeben und aufkochen. Inzwischen Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie schälen, den Fenchel waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Vom Kochwasser der Kalbsbäckchen Schaum und aufsteigende Trübstoffe mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Das Wasser leicht salzen und Gemüse, Lorbeerblatt, Pfeffer, Piment und Nelke zufügen. Die Kalbsbäckchen bei schwacher Hitze mit leicht geöffnetem Deckel in etwa 1 ½ Stunden weich kochen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und lauwarm abkühlen lassen. Zum Panieren Mehl auf einen Teller geben, Eier in einem tiefen Teller verquirlen und die Panko-Brösel auf einem dritten Teller geben. Die Kalbsbäckchen schräg in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander zunächst im Mehl, dann Ei und schließlich in den Bröseln wenden. In einer großen Pfanne reichlich Öl erhitzen und die panierten Kalbsbäckchen darin auf jeder Seite in je 3-4 Minuten goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Tipp
Den restlichen Kalbsfond für Schmorgerichte oder für Soßen zu gebratenem Fleisch verwenden. Im Kühlschrank ist er einige Tage, tiefgefroren einige Monate haltbar.
Limetten-Hollandaise
- 200 g Butter, flüssig
- 4 Eigelb
- 50 ml lauwarmer Kalbsfond
- Saft und Abrieb von 1 Bio-Limette
- Salz, Zucker, Cayennepfeffer
Zubereitung
Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen und klären. Die Eigelbe mit 2 EL Limettensaft und lauwarmem Kalbsfond über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig rühren. Die flüssige Butter tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zufügen. Die abgeriebene Limettenschale unterrühren und die Soße mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und eventuell weiterem Limettensaft abschmecken.
Geschmorte Koriander-Karotten
- 8 normalgroße Karotten, geschält, klein geschnitten
- ½ Bd. Koriander, Blätter gezupft
- 2 Scheiben Ingwer etwas Abrieb von 1 Orange
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Salz
- Saft von ½ Orange
- 50 ml Wasser
- etwas Butter
Zubereitung
Karotten in Butter anschwitzen. Ingwer, Lorbeer Salz und Zucker zugeben. Wasser und Orangensaft zugießen und mit Deckel einreduzieren lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Mit einem Esslöffel Butter verfeinern und Koriander untermischen.
Anrichten
Die gebackenen Kalbsbäckchen mit der Limetten-Hollandaise und den geschmorten Koriander-Karotten auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ali Güngörmüş!