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Wir in Bayern | Rezepte Kabeljau mit Mangold und Riesling-Sabayon

Lust auf ein besonderes Geschmackserlebnis? Dann probieren Sie Andreas Geitls Fischschmankerl mit gebratenem Kabeljau und Mangold, der mit Sesam und Ingwer gewürzt wird. Als raffinierte Ergänzung gibt es ein Reisling-Sabayon.

Stand: 02.10.2018

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Rezept für 4-6 Personen

Kabeljau

  • 1.000 g Kabeljaufilet (geht auch TK)
  • Salz, Pfeffer
  • Saft von 1 Zitrone
  • 50 g Mehl zum Wenden
  • 40 g Butterschmalz

Zubereitung
Kabeljaufilets in etwa 60 Gramm schwere Portionen teilen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in Butterschmalz etwa 4 Minuten auf jeder Seite behutsam braten.

Mangold

  • 800 g Mangold, gewaschen, trocken
  • 100 g Lauch, in Ringe geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 1 TL Ingwer, fein geschnitten
  • 2 EL Sesam
  • 40 g Butter
  • 1 Spritzer Sojasoße
  • 1 EL Honig
  • 1 Kartoffel, roh, geschält

Zubereitung
Blätter von den Stielen ablösen. Stiele in etwa 1 cm breite Streifen und Blätter in etwa 5 cm breite Streifen schneiden. Lauch, Knoblauch, Ingwer und Sesam in Butter anbraten. Dann zuerst die Mangoldstiele, ca. 3 Minuten später die Mangoldblätter zugeben. Alles ca. 5 Minuten dünsten und mit Salz, Pfeffer, Honig und einem Spritzer Sojasoße würzen. Eine rohe Kartoffel für eine leichte Sämigkeit hineinreiben und nachschmecken.

Riesling-Sabayon

  • 4 Eigelb
  • 100 ml Riesling
  • 50 ml weißer Portwein
  • Saft und Abrieb von ½ Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
  • 100 g zerlassene Butter, warm

Zubereitung
Eigelbe, Riesling, weißen Portwein, Zitronensaft und -abrieb, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer verrühren und über Wasserdampf cremig aufschlagen. Immer wieder kurz von der Hitze nehmen, damit es nicht zu heiß wird und das Eigelb gerinnt. Wenn die Masse cremig ist, ganz von der Hitze nehmen und die flüssige, noch gut warme Butter, anfangs wirklich nur tröpfchenweise und dann immer zügiger einrühren. Zuletzt an einem warmen Ort bereithalten.

Garnitur

  • 100 g Weintrauben, wenn möglich ohne Kerne
  • 100 g Tomatenwürfel, geschält
  • 20 g Butter
  • Salz, Zucker

Zubereitung
Trauben und Tomatenwürfel in Butter warm schwenken, salzen und zuckern.

Anrichten
Mangold auf Tellern verteilen. Den Kabeljau auf dem Mangold setzen, mit Riesling-Sabayon überziehen und mit Trauben und Tomatenwürfeln garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!


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