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Wir in Bayern | Rezepte Gratiniertes Hüftsteak mit Topinambur und Schwarzwurzeln

Alexander Huber zeigt Ihnen eine spezielle Art der Hüftsteak-Zubereitung. Er gratiniert die Fleischstücke mit einer würzigen Buttermischung. Auch die Beilagen, gerösteter Topinambur und Schwarzwurzelpüree punkten, mit Raffinesse.

Stand: 10.01.2019

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Rezept für 4 Personen

Gratiniertes Hüftsteak

  • 4 Hüftsteaks vom Ochsen (à 150-180 g)
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 60 g Butter
  • 30 g Pankomehl, geröstet
  • 1 Prise löslicher Kaffee
  • 10 g gehackte Haselnüsse
  • 10 g Parmesan
  • 1 EL Petersilie, fein geschnitten
  • 1 TL Rosmarin, fein geschnitten
  • 1 Eigelb
  • etwas Orangenabrieb
  • 1 TL gemahlene getrocknete Steinpilze
  • 1 kleiner Spritzer Trüffelöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und nebenbei die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch scharf von beiden Seiten anbraten, anschließend auf ein Gitter setzen und ruhen lassen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und währenddessen in einer Küchenmaschine die Butter schaumig rühren. Pankomehl, Kaffee, Haselnüsse, Kräuter, Parmesan, Ei, Abrieb, Steinpilze und Trüffelöl zugeben und eine schmackhafte Buttermischung herstellen. Steaks mit der selbigen bestreichen und abschließend ca. fünf Minuten im Backofen gratinieren. Dann auf einem Papier abtropfen lassen und servieren.

Schwarzwurzelpüree

  • 8 Stück Schwarzwurzeln, geschält, in Milch eingelegt, in Stücke geschnitten
  • 100 ml Milch (siehe oben)
  • 200 ml Gemüsefond
  • 1 Spritzer Sherry
  • 60 g Crème fraîche
  • 50 g Butter
  • 20 g braune Butter
  • 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
  • Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Cayenne

Zubereitung
Butter in einem kleinen Topf aufschäumen. Schalotten und Gemüse darin anschwitzen, mit etwas Sherry ablöschen. Milch und Gemüsefond zugießen, leicht salzen und pfeffern und die Flüssigkeit reduzieren. Aus den Schwarzwurzeln und den restlichen Zutaten ein feines Püree mixen und dieses fein abschmecken.

Geröstete Topinambur

  • 4 kleine Topinambur, grob geschält, in Scheiben geschnitten
  • 30 g braune Butter
  • 1 TL Honig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Rosmarinzweig
  • 50-80 ml Gemüsefond
  • Grobes Meersalz, Salz, Pfeffer

Zubereitung
In einer Pfanne Gemüsefond und braune Butter aufkochen und die Topinamburscheiben mit den Kräutern einlegen. Das Gemüse mit dem Fond reduzieren und anschließend in der braunen Butter rösten lassen. Die Scheiben mit Salz, Pfeffer und groben Meersalz abschmecken.

Garnitur

  • Topinambur- und Speckchips
  • Vogelmiere
  • etwas Ochsenjus

Anrichten
Gratiniertes Hüftsteak mit geröstetem Topinambur und Schwarzwurzelpüree auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!


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