Andreas Geitl kocht auf der BR-Radltour "Hirsch in Kirsch" mit Rosmarinknödel
Andreas Geitl kocht auf der BR-Radltour und serviert einen Hirschrücken mit einer Kirschsoße, Kirschgarnitur und Rosmarinknödeln.
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Rezept für 4 bis 6 Personen
Hirschfleisch
- 600 g Hirschrücken-Fleisch, pariert
- 1 EL Wacholderbeeren, fein zerstoßen
- 50 ml Kirschwasser oder Schnaps
- 50 g Butterschmalz
- Salz
Zubereitung
Hirschrücken der Länge nach halbieren, in 20-30 g kleine Medaillons schneiden. Diese mit fein gestoßenen Wacholderbeeren und Kirschwasser 10 Minuten marinieren. Medaillons salzen und in heißem Butterschmalz kurz, d.h. maximal eine Minute von beiden Seiten rosa braten, sofort aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort bereit halten.
Soße
- 30 g Butter
- 50 g Schalotten, fein gewürfelt
- 1 EL grüner Pfeffer aus dem Glas, grob gequetscht
- 20 ml Kirschessig oder Balsamicoessig
- 100 ml Kirschsaft (Saft von den Sauerkirschen)
- 100 ml Portwein 300 ml Wildgrundsoße, aus den Knochen zubereitet oder Fertigprodukt
- 1 EL Speisestärke
- 1 Spritzer Kirschwasser
- Salz
Zubereitung
Schalotten in der Bratpfanne in Butter anbraten. Grüne Pfefferkörner zugeben und mit Kirschessig ablöschen. Kirschsaft, Portwein und Wildgrundsoße zugießen. Alles kurz einkochen. Soße mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Mit Salz und einem Spritzer Kirschwasser abschmecken. Soße vom Feuer nehmen und Hirschfleisch einlegen.
Kirschgarnitur
- 20 g Butter
- 100 g Speck (Bacon), in Streifen geschnitten
- 100 g rote Zwiebeln, geschält, in kurze Streifen geschnitten
- 200 g Schwammerl der Saison
- 100 g Sauerkirschen aus dem Glas, abgetropft, Saft auffangen
Zubereitung
Speck und Zwiebelstreifen in Butter anbraten. Schwammerl zugeben und kurz mitbraten. Alles leicht salzen. Zuletzt die Sauerkirschen zugeben und nicht mehr rühren, da die Kirschen dann zu viel Farbe abgeben.
Rosmarinknödel
- 500 g Kartoffelknödelteig (Fertigprodukt)
- 50 g Butter
- 1 EL frischer Rosmarin, grob geschnitten
- 30 g Semmelbrösel
- Salz
Zubereitung
Aus dem fertigen Knödelteig etwa 25 g leichte Knödel formen. Salzwasser zum Kochen bringen. Knödel einlegen und 5-10 Minuten am Siedepunkt garen. Knödel abschöpfen und gut abtropfen lassen. Butter aufschäumen. Rosmarin und Semmelknödel zugeben und die Knödel Semmelbrösel darin drehen. Leicht salzen.
Anrichten
Hirschfleisch mit Soße, Kirschgarnitur und Rosmarinknödel anrichten.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!