Wir in Bayern | Rezepte Forellennockerl mit Spinat-Dill-Soße und Gemüsereis
Wenn Sie Forellennockerl à la Alexander Huber zubereiten wollen, müssen Sie auf eines achten: Die Fischfarce darf beim Verarbeiten nicht warm werden. Serviert werden die Forellennockerl mit einer Spinat-Dill-Soße.
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Rezept für 4 Personen
Forellennockerl
- 200 g Forellenfilet
- 200 g Zanderfilet (Alternativ: Hecht)
- 210 g Sahne
- 3 Scheiben Toastbrot, entrindet
- 15 g gehackte Kräuter (z.B. Kerbel, Petersilie)
- 1 Eiweiß
- Salz, Pfeffer, Zitronensaft
- 1 l Wasser mit etwas Salz, Weißwein und einem Gemüsebouquet
Zubereitung
Das Fischfilet und Brot klein hacken. Alles, bis auf die Kräuter, in einen Mixer geben und kräftig würzen. Das Ganze zu einer feinen Farce mixen und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Die Forellenmasse in eine Schüssel geben und diese auf Eis setzen. Dann die Kräuter untermengen und nochmals fein abstimmen. Den Fond zum Kochen bringen und währenddessen auf ein Backpapier Nocken abstechen. Die Backpapierstreifen in den Fond gleiten lassen und die Nockerl langsam garen.
Spinat-Dill-Soße
- 80 g Spinat
- 25 g Dill
- 30 g Butter
- 3 kleine Kartoffeln, gekocht
- 200 g Geflügelfond, reduziert
- 1 EL Crème fraîche
- 50 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Zitronenabrieb und -saft
Zubereitung
Alle Zutaten in einem Stieltopf aufkochen. Die Soße im Mixer fein mixen und anschließend mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken.
Gemüsereis
- 150 g Langkornreis
- 1 Zwiebel, gespickt mit Lorbeer und Nelke
- 50 g Butter
- 150 g Gemüse in Würfel, blanchiert (Karotte, Fenchel, Pastinake)
- 20 g Petersilie, Blätter fein geschnitten
- 1 TL Schnittlauch
- 1 Spritzer Rapsöl
- 10 g Parmesan, gerieben
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zuerst den Reis in reichlich Salzwasser mit der Spickzwiebel gar kochen. Anschließend abschütten und die Zwiebel entfernen. In dem Kochtopf die Butter schmelzen und das Gemüse anschwitzen und salzen. Dann den Reis zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten mit Rapsöl, Kräutern und Parmesan verfeinern.
Garnitur
- glasierte Mini-Karotten
- Kartoffelchips
- Rapsöl
- Kerbel und Dill
Anrichten
Forellennockerl mit Spinat-Dill-Soße und Gemüsereis auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.