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Wir in Bayern | Rezepte Forellen-Zander-Pflanzerl mit süß-saurem Kürbis und Käferbohnen

Pflanzerl aus Fisch, nicht aus Fleisch, das ist die Idee von Alexander Huber. Eine Farce aus Zander und Forelle ist die Basis für die Pflanzerl. Kombiniert werden sie mit süß-saurem Kürbis, Käferbohnensalat und Schnittlauchsoße.

Stand: 25.10.2018

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Rezept für 4 Personen

Forellen-Zander-Pflanzerl

  • 150 g Forellenfilet, ohne Haut, ohne Gräten
  • 140 g Zanderfilet, ohne Haut, ohne Gräten
  • 25 g Weißbrotkrume
  • 100 ml Sahne
  • 1 Eiweiß
  • 1 EL blanchierte Gemüsewürfel
  • etwas gehackte Petersilie
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Spritzer Worcestersauce
  • Salz, Cayennepfeffer
  • Wiener Griessler (doppelgriffiges Mehl) zum Wenden
  • Sonnenblumenöl und Butter zum Braten

Zubereitung
Das Fischfilet klein schneiden und mit Weißbrot, Sahne, Salz, Cayennepfeffer und Eiweiß in einem Becher fein mixen. Die Farce aus dem Becher nehmen und mit Zitrone, Worcestersauce, Petersilie und Gemüsewürfel verfeinern. Die Masse ca. dreißig Minuten ruhen lassen und danach nochmals fein abschmecken. Anschließend kleine Pflanzerl abdrehen, in doppelgriffigem Mehl wenden und in Sonnenblumenöl und Butter braten.

Süß-saurer Kürbis

  • 250 g Muskatkürbis, grob gewürfelt
  • 1 TL blanchierte Schalottenwürfel
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Spritzer Orangensaft
  • 1 Spritzer Weißwein
  • 1 TL Honig
  • 60 ml milder Fruchtessig (z. B. Marillenessig)
  • 30 ml Geflügelfond
  • etwas Abrieb von 1 Orange
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Curry
  • 20 ml Kernöl

Zubereitung
Sonnenblumenöl erhitzen und Schalotten darin anschwitzen. Nach kurzer Zeit den Kürbis zugeben und mitschwitzen. Das Ganze mit Orangensaft, Weißwein, Honig, Essig und Geflügelfond ablöschen und gut aufkochen lassen. Das Gemüse mit den Gewürzen kräftig abschmecken und kurz vor dem Anrichten das Kernöl unterrühren.

Schnittlauchsoße

  • 100 g Sauerrahm
  • 50 g Crème fraîche
  • 1 TL Mayonnaise
  • Salz, Cayennepfeffer
  • etwas Zitronensaft
  • 1 Spritzer Worcestersauce
  • Olivenöl
  • 2 EL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Zubereitung
Aus allen Zutaten eine kräftige Soße herstellen.

Käferbohnensalat

  • 100 g Käferbohnen, gekocht
  • 30 ml Geflügelfond
  • 30 ml Kernöl
  • 10 ml Himbeeressig
  • 1 Spritzer Balsamessig
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Honig
  • 25 g Speckwürfel
  • 2 EL fein geschnittener Frühlingslauch

Zubereitung
Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Danach in frischem Salzwasser kochen, bis die Bohnen gar sind und danach abgießen. Anschließend einmal heiß abwaschen und mit den restlichen Zutaten marinieren. Eventuell kurz vor dem Anrichten nochmal mit Essig und Salz abschmecken. Aus allen Zutaten einen schmackhaften Salat herstellen.

Garnitur

  • Kernöl
  • Kürbiskerne
  • Wildkräuter

Anrichten
Forellen-Zander-Pflanzerl mit süß-saurem Kürbis und Käferbohnen auf Tellern anrichten und mit der Schnittlauchsoße umträufeln. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!


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