Radl-Glück! | Rezept Forelle mit Spargelsalat und gebratenen Romanaherzen
Sternekoch Alexander Huber setzt in Sachen leichte Küche auf regionalen Fisch. Er hat Forelle mitgebracht und serviert den heimischen Fisch mit einem bunten Spargelsalat, gebratenen Romanaherzen und einer Bozener Soße.
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Rezept für 4 Personen
Gebratene Forelle
- 4 Stücke Forelle von je 100 g
- 20 g Butter
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Pfeffer aus der Mühle
- etwas Zitronenabrieb
- Meersalz
Zubereitung
Die Forelle kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen und langsam in Sonnenblumenöl und Butter braten.
Spargelsalat
- 8 Stangen weißer Spargel, geschält
- 1 l Wasser
- 20 g Butter
- Saft von ½ Zitrone
- Salz, Zucker
- 8 Stangen grüner Spargel, blanchiert
- 60 g Karottenwürfel, blanchiert
- etwas Frühlingslauch, fein geschnitten
- etwas Petersilie, fein geschnitten
- 1 EL Honig
- 20 ml weißer Balsamico
- 1 TL Senf
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 60 ml Olivenöl
- 20 ml Rapsöl
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Zubereitung
Für den Spargelfond einen Liter Wasser mit 20 g Butter, Saft von ½ Zitrone, Salz und Zucker zum Kochen bringen. Weißen Spargel im Spargelfond langsam kochen. Spargelfond etwas reduzieren und 100 ml für die Marinade verwenden. Dann den grünen und gekochten weißen Spargel klein schneiden. Aus dem reduzierten Spargelfond, Honig, weißem Balsamico, Senf, Zitronensaft, den Ölen, Salz, Pfeffer und Cayenne einen kräftig abgeschmeckten Salat herstellen.
Gebratener Romanasalat
- 2 Romanaherzen, halbiert oder geviertelt
- 1 Prise Puderzucker
- Meersalz
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 Spritzer Olivenöl
- 2 EL gestoßene Haselnüsse, geröstet
- Pfeffer
Zubereitung
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und den Salat anbraten. Nach kurzer Zeit mit etwas Puderzucker bestäuben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Bozener Soße
- 6 Eier
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 2 EL Sauerrahm
- 1 EL Crème fraîche
- 30 ml Himbeeressig
- 20 ml Olivenöl
- 20 ml Sonnenblumenöl
- 10 ml Rapsöl
- Saft von ½ Zitrone
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
- etwas Kerbel, fein geschnitten
- fein geschnittener Schnittlauch
Zubereitung
Zuerst die Eier acht Minuten kochen. Danach schälen und mit den restlichen Zutaten, außer den Kräutern, in einen Messbecher geben. Schließlich alles zusammen zu einer nicht ganz feinen Soße mixen. Soße abschmecken und die Kräuter unterheben.
Garnitur
- gestoßene Haselnüsse
- Wildkräuter
- Olivenöl
Anrichten
Gebratene Forelle mit Spargelsalat und gebratenen Romanaherzen