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Wir in Bayern | Rezepte Fischknödel mit Wirsing und Champagnersoße

Heimische Fische, verarbeitet in einem Knödel - diese besondere Zubereitungsart empfiehlt Ihnen Werner Koslowski. Schnell und einfach zu machen und raffiniert kombinierbar mit einer Champagnersoße und Wirsing.

Stand: 20.12.2018

Fischknödel mit Wirsing und Champagnersoße  | Bild: Wir in Bayern

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Rezept für 4 Personen

Fischknödel

  • 400 g Fischfilet, z. B. Forelle, Saibling, Hecht, Zander
  • 30 g Estragon, gewaschen, fein geschnitten, etwas zur Garnitur aufbewahren
  • 2 Eier
  • 100 g Pankomehl
  • 1 Msp. Mondamin
  • 1 EL Korianderkörner, etwas gemahlen oder zerdrückt
  • etwas Pernod
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer
  • Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Fischfilets putzen, ggf. die Gräten ziehen, und in 2 cm große Stücke schneiden. Eier trennen. Eiweiße verquirlen und zur Seite stellen. Fischstücke mit den Eigelben, Pernod, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mondamin und so viel Pankomehl zugeben, bis die Masse fest ist. Restliches Pankomehl mit Koriander vermischen. Masse zu Knödeln formen, zuerst in Eiweiß und dann in Pankomehl wenden und in schwimmendem Butterschmalz ausbacken.

Wirsing

  • ½ Kopf Wirsing, Strunk entfernt, in Streifen geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 100 g Butter

Zubereitung
Wirsing blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken, damit er die Farbe behält. Etwas Blanchierfond aufbewahren. Butter in einem Topf zerlaufen lassen, Wirsing und Blanchierfond zugeben und alles weichkochen. Dann abschmecken und in der Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer pürieren.

Champagnersoße

  • 100 ml Champagner, Crémant oder Sekt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 200 ml Fischfond
  • 200 ml Sahne
  • 2 EL Butter
  • etwas Champagner o. ä. zum Verfeinern

Zubereitung
Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zum Champagner geben und reduzieren lassen. Dann den Fischfond zugießen und auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben und so lange reduzieren, bis die Soße dickflüssig ist. Die Soße mit Butterflocken verfeinern und zum Schluss noch einen Schuss Champagner unterrühren.

Anrichten
Fischknödel mit dem Wirsinggemüse und der Champagnersoße auf Tellern anrichten und mit den Estragonstreifen garnieren.

Tipp

Wer möchte, kann das Gericht mit Chorizochips garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Werner Koslowski!


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