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Wir in Bayern | Rezepte Fisch-Ragout mit Herbstpilzen und schwarzem Reis

Leichten Fischgenuss verspricht Werner Koslowskis Ragout aus heimischen Fischfilets. Abgerundet mit einer selbstgemachten Fischsoße kommt es mit schwarzem Reis und gebratenen Herbstpilzen mit Koriander auf den Tisch.

Stand: 10.10.2018

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Rezept für 4 Personen

Schwarzer Reis

  • 200 g schwarzer Reis
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Butter

Zubereitung
Butter zerlaufen lassen und die Zwiebel darin anschwitzen. Reis waschen und zugeben. Dann die Gemüsebrühe zugießen und bei geschlossenem Deckel ca. eine Stunde garen.

Fischragout

  • 560 g heimisches, entgrätetes Fischfilet (z. B. Barsch, Zander, Renke, Saibling)
  • 100 ml Noilly Prat
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Ein tiefes Ofenblech oder eine Reine buttern und salzen. Die Fischfilets in grobe Würfel schneiden, auf das Blech geben und mit Noilly Prat begießen. Im auf 100 Grad Umluft vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten pochieren. Pochierfond abgießen und die Fischsoße damit verfeinern.

Fischsoße

  • 100 ml Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 200 ml Fischfond
  • 200 ml Sahne
  • 2 EL Butter

Zubereitung
Weißwein mit Lorbeer und Wacholder reduzieren. Fischfond zugießen und auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugießen und reduzieren, bis die Soße dickflüssig ist. Pochierfond zugießen und mit Butterflocken verfeinern bzw. mixen.

Herbstpilze

  • 300 g Pilze je nach Saison, z. B. Maronen, Steinpilze, Pfifferlinge, Chanterelles, Trompetenpilze
  • etwas Butter
  • 1 Zehe Knoblauch, geschält, fein geschnitten
  • 1 kleiner Bd. frischer Koriander, gezupft, fein geschnitten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Pilze putzen, ggf. waschen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch in Butter schwenken, Pilze zugeben und gut würzen. Zum Schluss den Koriander zupfen, klein schneiden und zugeben.

Tipp

Sollten keine Waldpilze zur Verfügung sein, nehmen Sie Champignons und peppen das Ganze mit tiefgekühlten Pilzen auf.

Anrichten
Fisch-Ragout mit Herbstpilzen und schwarzem Reis auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Werner Koslowski!


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