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Wir in Bayern | Rezepte Entenbrust mit Sauerkirschsoße und Marzipan-Reiberdatschi

Zartes Fleisch und knusprige Haut - so lieben wir die Entenbrust. Für knusprige Braten eignen sich besonders die Barbarie-Ente, da sie relativ wenig Fett enthält. Sie stammt aus einer wilden Rasse aus Südamerika. Im 16. Jahrundert wurde sie domestiziert und damals von Christoph Kolumbus importiert. Andreas Geitl brät eine Entenbrust und kombiniert dazu außergewöhnlichen Zutaten: Sauerkirschsoße, gebratenen Romanesco und Reiberdatschi mit Mandeln und Marzipan!

Stand: 27.01.2020 | Archiv

Rezept für 4 Personen

Entenbrust mit Sauerkirschsoße und Marzipan-Reiberdatschi Format: PDF Größe: 175,33 KB

Entenbrust

  • 4 Barberie-Entenbrüste von ca. 200 g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Hautseite der Entenbrust 4-5 Mal einritzen, damit das Fett besser ausbraten kann. Auf der Fleischseite salzen und pfeffern, in die kalte Pfanne (ohne Fett) legen und die Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten. Zwischendurch einmal wenden und die Fleischseite ebenfalls kurz anbraten. Pfanne in den Ofen (Hautseite nach unten) schieben und bei 130 Grad Umluft während 10-15 Minuten rosa garen. Danach aus der Pfanne nehmen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren Entenbrust nochmals kurz im Ofen erwärmen.

Tipp
Im Angebot finden Sie sowohl weibliche wie auch männliche Entenbrüste zum Kurzbraten. Die weiblichen sind in der Regel kleiner, von feinerer Fleischstruktur, aber auch weniger aromatisch. Die männlichen sind größer, von etwas gröberer Struktur, jedoch auch meist aromatischer.

Sauerkirschsoße

  • 50 g Schalotten, geschält, in kleine Würfel geschnitten
  • 20 g Butter
  • 20 g Zucker
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 200 ml Sauerkirschen aus dem Glas
  • 200 ml Portwein
  • 200 ml Rotwein
  • Saft von ½ Zitrone
  • ½ TL Speisestärke
  • 50 g kalte Butterwürfel

Zubereitung
Schalotten in 20 g Butter anbraten, Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Balsamicoessig ablöschen. Kirschsaft, Rotwein und Portwein zugießen. Das Ganze auf etwa ein Drittel reduzieren. Sauerkirschen zugeben und mit angerührter Speisestärke leicht binden. Zuletzt die kalte Butter einrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Romanesco

  • 800 g Romanesco, etwa 1 Kopf
  • 50 g Butter
  • 150 ml Fond vom Blanchieren
  • 1 Apfel, in etwa 3 mm große Würfel geschnitten
  • Salz, Muskat

Zubereitung
Romanesco waschen und in Röschen teilen. Diese in gut gewürztem Salzwasser etwa acht Minuten blanchieren. Danach in kaltem Wasser kurz abschrecken, so behält er besser die schöne grüne Farbe. Etwa 200 ml vom Blanchierfond zurückbehalten. Romanesco in Butter und dem Blanchierfond warm glasieren, zuletzt die Apfelwürfel zugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.

Marzipan-Reiberdatschi

  • 500 g Kartoffelknödelteig (Fertigprodukt)
  • 50 g Sauerrahm
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Ei
  • ca. 60 g Marzipan, gefrostet
  • 40 g Mandelstifte, ganz leicht geröstet
  • Salz, gestoßener schwarzer Pfeffer, Muskat, Chiliflocken
  • 80 g Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Kartoffelknödelteig mit Sauerrahm, Ei, Zitronensaft und Mandelstiften gut vermengen. Masse mit Salz, gestoßenem schwarzen Pfeffer, Muskat und einer Prise Chili würzen. Gefrostetes Marzipan grob raffeln und zur Masse geben. Datschi in gewünschter Größe in nicht zu wenig Butterschmalz ausbacken. Auf Küchencrêpes abtropfen lassen.

Tipp


Es macht Sinn, das Marzipan vor der Verarbeitung zu frosten, man kann es dann viel besser raspeln und es verteilt sich in der Datschimasse besser und gleichmäßiger.

Anrichten
Entenbrust in Scheiben schneiden und mit Sauerkirschsoße, Romanesco und Marzipan-Reiberdatschi anrichten.

Andreas Geitl wünscht Ihnen guten Appetit!


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