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Rezept von Andreas Geitl Entenbrust mit karamellisierten Petersilienwurzeln

Ente gut, alles gut, so könnte man den Rezeptvorschlag von Andreas Geitl interpretieren. Unser Schmankerlkoch erklärt genau, wie gebratene Entenbrust schön kross wird und wie man Petersilienwurzeln karamellisiert.

Stand: 05.03.2018

Entenbrust mit karamellisierten Petersilienwurzeln | Bild: BR

Rezept für 4-6 Personen

Entenbrust

  • 4 Entenbrüste à ca. 200 g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle                     

Zubereitung
Die Hautseite der Entenbrust etwa alle 0,5 cm einritzen, damit das Fett besser ausbraten kann und die Fleischseite salzen und pfeffern. Fleisch mit der Hautseite in die kalte Pfanne (ohne Fett) legen und bei mittlerer Hitze knusprig braten, wenden und die Fleischseite ebenfalls kurz anbraten. Fleisch mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter legen und im Ofen bei 130 Grad Umluft während ca. 20 Minuten rosa garen. Entenbrust vor dem Servieren in Scheiben schneiden.                                       

Karamellisierte Petersilienwurzeln        

  • 600 g Petersilienwurzeln
  • 300 g Karotten
  • 40 g Zucker
  • 40 g Butter
  • ca. 200 ml Gemüsebrühe (vom Petersilienwurzeln-Karotten-Kochwasser)
  • 50 ml Sahne
  • Salz, Muskat

Zubereitung
Petersilienwurzeln und Karotten schälen und im Ganzen in gut gesalzenem Wasser rund 20 Minuten bissfest garen. Kochwasser zurückbehalten. Gemüse in mundgerechte Scheiben oder nach Wunsch auch in Stifte schneiden. Zucker in einer ausreichend großen Pfanne karamellisieren. Butter, Petersilienwurzeln und Karotten zugeben und gut vermischen. Mit einem Schuss Gemüsebrühe ablöschen und alles einkochen, bis es erneut beginnt zu karamellisieren. Zuletzt die Sahne zugeben und alles mit Salz und Muskat abschmecken.                            

Feigensoße   

  • 80 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 80 g Speck, fein gewürfelt
  • 40 g getrocknete Feigen, fein gewürfelt
  • 1 TL grüne Pfefferkörner, zerdrückt
  • 100 ml Portwein
  • 1 TL dunkler Balsamicoessig
  • 200 ml Geflügel-Bratensoße
  • 1 EL Feigensenf
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 1 TL Weizenstärke
  • Fett zum Braten               

Zubereitung
Speck und Schalotten in wenig ausgetretenem Entenfett gut anbraten. Getrocknete Feigen und grünen Pfeffer zugeben, mit Balsamicoessig ablöschen und Portwein zugießen. Alles auf die Hälfte einkochen. Geflügelbratensoße und Feigensenf zugeben und nach Gusto leicht mit angerührter Weizenstärke binden. Soße mit Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer und ggf. noch einem Spritzer Balsamicoessig würzen.

Garnitur

  • 4 frische Feigen, geviertelt                                                            

Anrichten
Entenbrustscheiben mit Gemüse und Feigensoße anrichten und, wer möchte, mit frischen Feigenvierteln garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!


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