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Wir in Bayern | Rezepte Brombeertorte

Sepp Schwalber verarbeitet in seiner Brombeertorte die Früchte auf zwei Arten: Zwischen Wiener Böden kombiniert er ein leichtes Brombeer-Mousse und ein kräftiges Kompott zu einer sommerlichen Schichttorte.

Stand: 07.09.2018 | Archiv

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Für eine Springform mit 24 cm Durchmesser

Wiener Boden

  • 150 g brauner Zucker
  • 80 g Mehl, Typ 405
  • 40 g Speisestärke
  • 4 Eier, Größe M
  • 30 g Butter
  • 1 Msp. Salz
  • etwas Zitronenabrieb von einer Bio-Zitrone
  • 1 Msp. Mark einer Vanilleschote

Zubereitung
Eier und Zucker über dem Wasserbad auf ca. 50 Grad warm schlagen. Masse am besten in die Schüssel einer Küchenmaschine füllen und bei mittlerer Geschwindigkeit auf ca. 30 Grad kalt schlagen, bis die Masse Volumen angenommen hat. Mehl und Speisestärke mischen und hineinsieben. Zerlassene Butter, Salz, Zitronenabrieb und Vanillemark unterrühren. Masse in die gefettete und gemehlte Springform füllen. Bei ca. 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 25-30 Minuten backen und danach auskühlen lassen.

Tipp

Der Boden kann bereits 1-2 Tage vorher vorbereitet und eingefroren werden. Genauso hält der Boden eingewickelt in Folie einen Tag im Kühlschrank. Vorteil: Der Boden lässt sich so besser schneiden.

Brombeer-Mousse

  • 250 g Brombeeren
  • 100 g Zucker
  • 6 Blatt Gelatine
  • 500 g Naturjoghurt
  • 250 g geschlagene Sahne

Zubereitung
Brombeeren und Zucker in einem Topf mischen. Zunächst fünf Minuten ziehen, anschließend ca. zehn Minuten köcheln und dann vollständig auskühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Drei Esslöffel Brombeer-Püree erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zurück zum restlichen Püree geben und unterrühren. Dann den Joghurt untermischen und ca. fünfzehn Minuten kühlen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Brombeer-Kompott

  • 200 g Brombeeren
  • 200 ml Weißwein
  • 100 g Zucker
  • 5 Blatt Gelatine
  • 1 Zimtstange
  • Mark einer ¼ Vanilleschote
  • 1 Sternanis
  • ½ Zitronenscheibe
  • 15 g Speisestärke

Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weißwein mit Zucker, Gewürzen und den Brombeeren aufkochen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und zu den Brombeeren geben. Unter ständigem Rühren kurz aufwallen lassen. Gewürze entnehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.    

Und

  • 2-3 EL Zartbitter-Kuvertüre, flüssig
  • 200 g Brombeeren

Fertigstellen
Boden zweimal waagerecht durchschneiden, so dass drei Teile entstehen. Den untersten Boden mit der flüssigen Kuvertüre bestreichen. Sobald diese fest ist, den Boden mit der Schokoladenseite nach unten in die Springform einlegen. Die Hälfte des Kompotts auf dem Boden verstreichen und die Torte für ca. 30 Minuten kühlen. Dann ein Drittel der Brombeer-Mousse darauf streichen, den zweiten Boden einlegen, leicht andrücken und das zweite Drittel der Brombeer-Mousse darauf streichen. Den letzten Boden einlegen, leicht andrücken und das restliche Drittel der Brombeermousse darauf streichen. Torte für ca. 30 Minuten kühlen. Die zweite Hälfte des Kompotts mit 200 g Brombeeren mischen, auf der Mousse verteilen und danach nochmal zwei Stunden kühlen. 

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Sepp Schwalber!


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