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Rezept von Michaela Hager Bärlauch-Ravioli mit gebratenem Spargel

Michaela Hager verarbeitet Bärlauch diesmal in Ravioli. Sie kombiniert das Frühlingskraut mit Ricotta und Parmesan zu einer aromatischen Fülle. Dazu gibt’s den ersten Spargel, gebraten und mit Parmesanschaum.

Stand: 13.04.2018

Bärlauch-Ravioli mit gebratenem Spargel | Bild: Wir in Bayern

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Rezept für 4 Personen

Nudelteig

  • 200 g Mehl
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 8 Eigelb
  • 1 TL Olivenöl
  • etwas Salz
  • etwas Wasser

Zubereitung
Mehl sieben und mit den restlichen Zutaten und etwas Wasser zu einem glatten festen Teig verkneten. Teig leicht mit Olivenöl einreiben und in einer Klarsichtfolie bei Raumtemperatur eine Stunde ruhen lassen.

Füllung

  • 300 g Ricotta
  • 1 Bd. Bärlauch
  • Salz, Pfeffer
  • ½ EL weißer Essig
  • ½ TL Honig
  • 3 EL geriebener Parmesan
  • 1 EL braune Butter
  • 2 EL Semmelbrösel

Zubereitung
Den Bärlauch waschen, putzen, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und sehr fein schneiden. Ricotta, braune Butter, Parmesan, Salz, Pfeffer, Honig, Essig und Semmelbrösel mit dem Bärlauch glattrühren und kräftig abschmecken. Die Masse entweder in einen Spritzbeutel füllen oder mit einem Teelöffel auf die Nudelplatten geben.

Und

  • etwas Eiweiß zum Bestreichen der Ränder

Ravioli fertigstellen
Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Füllung auf der oberen Hälfte der Teigplatte mit einem Kaffeelöffel oder mit dem Spritzbeutel in ca. 5 cm Abstand auftragen. Dann die Ränder mit wenig Eiweiß bestreichen, die untere Hälfte der Teigplatte hochklappen und die Luft zwischen der Füllung vorsichtig herausdrücken. Mit einem Teigrad Ravioli ausschneiden. Ravioli im gut gesalzenen Wasser 3-4 Minuten ziehen lassen.

Braune Butter

  • 250 g Butter klären und etwas bräunen

Zubereitung
Die Butter leise köcheln lassen, dadurch setzt sich das Eiweiß ab und die Butter wird klar. Das Eiweiß abschöpfen.

Tipp

Wenn Sie die Butter noch etwas weiter köcheln lassen, wird daraus eine Nussbutter.

Spargel

  • 300 g weißer Spargel, geschält, trockenes Ende abgeschnitten
  • 300 g grüner Spargel, Ende geschält, trockenes Ende abgeschnitten
  • etwas braune Butter zum Braten (Zubereitung s. o.)
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft

Zubereitung
Den weißen Spargel bissfest kochen und in Stücke schneiden. Mit dem grünen Spargel genauso verfahren. Den abgeschöpften Spargel in der Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer, evtl. einer Prise Zucker und etwas Zitronensaft würzen.

Parmesanschaum

  • 0,1 l Tafelspitzbrühe
  • 0,1 l Rahm
  • 30-40 g gekochte Kartoffel
  • 50 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Tafelspitzbrühe, Rahm und Kartoffel zusammen aufkochen und mixen. Zum Schluss den Parmesan untermixen und evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Anrichten
Spargel auf den Tellern verteilen und die Ravioli darauf anrichten. Mit Parmesanschaum garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!


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