Wir in Bayern | Rezept Parmesan-Arancini mit Karotten-Linsen und Bärlauch-Soße
Brigitte Berghammer-Hunger schlägt die Zubereitung von Arancini vor. Die sizilianischen Reisbällchen werden aus Risotto und Parmesan geformt und knusprig frittiert. Dazu passen sehr gut Karotten-Linsen und Bärlauch-Hollandaise.
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Rezept für 4 Personen
Parmesan-Arancini
- 8 EL Öl
- 1 Schalotte (ca. 60 g), geschält, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt
- 300 g Risottoreis, z.B. Arborio oder Carnaroli
- 150 g Weißwein, alternativ Weißwein 0,0 %
- 600 ml Gemüsebrühe, davon 2-3 EL für die Bärlauch-Hollandaise beiseitenehmen
- Salz (falls die Brühe schon gesalzen ist, dann entsprechend weniger Salz benutzen)
- 80 g Parmesan, fein gerieben
- 150 g Paniermehl für Panade
- 100 g Mehl, Typ 550 oder Dunst, für Panade
- 1 Ei für Panade
- Fett zum Frittieren
Zubereitung
Schalottenwürfel im heißen Öl glasig dünsten. Reis unterrühren, bis alle Körner vom Fett überzogen sind. Mit warmem Wein ablöschen und unter Rühren bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. Heiße Brühe zugießen, bis der Reis knapp bedeckt ist. Bei milder Hitze ca. 14 Minuten garen, währenddessen nach und nach die restliche heiße Brühe zugießen, dabei ab und zu umrühren. Reis vom Herd nehmen, auf ein Blech umfüllen und vollständig auskühlen lassen. Erst wenn der Reis völlig erkaltet ist, den Parmesan untermischen, sonst schmilzt der Parmesan zu früh. Den kalten Reis zu kleinen Kugeln von je 60 g ausdrehen, man rechnet drei Kugeln pro Person. Anschließend zuerst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zuletzt in Paniermehl panieren. Die Arancini danach in heißem Öl bei 180 Grad frittieren, bis sie eine goldbraune Farbe haben, das passiert nach ca. 3 Minuten. Sie sollen innen heiß sein. Dann mit einem Schöpflöffel aus dem Fett nehmen, etwas abtropfen lassen und heiß genießen. Bis zum Servieren evtl. noch kurz warmstellen.
Tipp
Den Risotto-Reis vor der Zubereitung nicht waschen! Die anhaftende Stärke bindet die Brühe und macht den Risotto schön cremig.
Bärlauch-Hollandaise
- 50 g rohe Bärlauchblätter, geputzt, grob geschnitten
- 3 Eigelbe, von ganz frischen Eiern
- 250 g Butter
- 1-2 EL Zitronensaft (erst 1 EL, dann zum Abschmecken evtl. den Zweiten)
- 4 EL Weißwein
- Etwas Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für die Hollandaise Bärlauchblätter im Mixer mit etwas Wasser und einer Prise Salz zu einem sehr feinen Bärlauchpüree mixen. Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb in einen hohen Becher geben. Das Eiweiß aufheben und für etwas anderes verwenden. Butter in einem Topf schmelzen, dabei darauf achten, dass sie nicht braun und zu heiß wird, 75 Grad sind perfekt. Eigelb, 1 EL Zitronensaft und etwas Salz verrühren. Die geschmolzene, noch warme Butter langsam in die Eimischung einfließen lassen, währenddessen ständig mit dem Stabmixer pürieren. Den Weißwein kurz aufkochen lassen, so verliert er seine spitze Säure und wird harmonischer in der Soße. Sobald die gesamte Butter hinzugefügt ist, sollte die Mischung dick, locker und glatt sein. Esslöffelweise ein wenig Weißwein zugeben, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Kurz vor dem Servieren das Bärlauch-Püree unterrühren und alles noch mal abschmecken.
Karotten-Linsen-Gemüse
- 200 g kleinere Linsen, z. B.: Berglinsen oder Puy-Linsen
- 1 Knoblauchzehe, geschält, leicht angedrückt
- 1 Lorbeerblatt
- Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
- 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
- 200 g Karotten, geschält, klein gewürfelt
- 1 Prise Zucker
- 50 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Linsen in einem Topf mit einem dreiviertel Liter Wasser und mit Knoblauchzehe und Lorbeerblatt aufkochen. Einen Deckel auflegen und die Linsen bei kleinster Hitze 5 Minuten köcheln. Dann die Herdplatte ausschalten und den Topf beiseitestellen. Je nach Linsensorte immer wieder den Gargrad der Linse überprüfen und nicht verkochen lassen. Die Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale mit einer Reibe abreiben. Den Saft auspressen. Schalotten- und Karottenwürfel in Öl andünsten, eine Prise Zucker und etwas Salz zugeben und durchschwenken. Die Karotte soll noch leichten Biss haben. Linsen abgießen und zu den Karotten geben und alles mit etwas Zitronensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Parmesan-Arancini mit Karotten-Linsen und Bärlauch-Hollandaise auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Brigitte Berghammer-Hunger wünscht Ihnen einen guten Appetit!