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Rezept von Christian Jürgens Poulardenbrust auf grünem Spargel al Curry

Mit einer Marinade aus Limettenblättern, Zitronengras und Sake aromatisiert 3-Sternekoch Christian Jürgens eine Poulardenbrust so fein, dass sie eine vorzügliche Kombination mit grünem Spargel und einer Kokos-Curry-Soße eingeht.

Stand: 04.05.2018 | Archiv

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Rezept für 4 Personen

Poulardenbrust

  • 4 Poulardenbrüste
  • 1 Stück Ingwer, ca. 50 g
  • 4 Kaffir-Limettenblätter
  • 2 Zitronengrasstangen
  • 100 ml Sake (Reiswein)

Zubereitung
Die Poulardenbrüste auf der Fleischseite mit geriebenem Ingwer einreiben, dann flach nebeneinander in ein mögliches kleines Gefäß legen. Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras und Sake zugeben, sodass die Poulardenbrüste bedeckt sind. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 24 Stunden marinieren lassen. Die Poulardenbrüste in der Pfanne kurz auf der Haut anbraten. Die Poulardenbrüste danach ca. 10-15 Minuten auf der Hautseite in der Pfanne im auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Backofen fertig braten.

Grüner Spargel al Curry

  • 400 g deutscher, grüner Spargel
  • 2 rote Zwiebeln, geschält, in 1 cm breite Streifen geschnitten
  • 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, ohne Keim, fein gewürfelt
  • 5 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Curry
  • 300 ml Hühnerbrühe
  • 300 ml Kokosmilch
  • 1 rote Chilischote, halbiert, Stiel und Scheidewände entfernt, fein gewürfelt
  • Saft von 1 Limette
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Enden des Spargels etwa 1 cm abschneiden und die Stangen 5 cm vom Kopfende entfernt rundherum sauber schälen. Dann in Salzwasser blanchieren, sodass der Spargel noch einen leichten Biss hat. Sofort in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauch und Schalotten in einem Topf mit 1 EL Öl farblos anschwitzen, das Currypulver zufügen und kurz rösten. Mit Hühnerbrühe, Marinade (Fleisch) und Kokosmilch ablöschen. Die Soße auf 300 ml reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Soße mit Chili, Limettensaft und Zucker abschmecken. 2 EL Öl in eine andere Pfanne geben und erhitzen. Die roten Zwiebeln darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell etwas Geflügelfond oder Wasser zufügen. Den Spargel zugeben und erhitzen.

Garnitur

  • 1 Bd. frischer Koriander

Anrichten
Spargel, Zwiebeln und Soße auf vier Tellern verteilen. Die Poulardenbrust aufschneiden und auf das Gemüse setzen. Mit frischem Koriander garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Jürgens!


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