Wir in Bayern | Rezept Pasta Carbonara mit Specksoße, Parmesanschaum und Ei
Pasta Carbonara von Franzisca Jacobs, das bedeutet: selbstgemachte Nudeln! Aus Resten der Speckschwarte wird eine aromatische Soße, aus Parmesanstücken entsteht ein Schaum und obendrauf gibt es eine besondere Ei-Deko.
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Rezept für 4 Personen
Nudelteig
- 200 g Mehl, Semola oder Typ 405
- 2 Eier
- 1 Eiweiß
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Curcuma
- 1 Prise Kumin
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Alle Zutaten, bis auf das Eiweiß, in der Küchenmaschine mit dem Knethaken so lange kneten, bis ein kompakter, nicht mehr klebriger Teig entstanden ist oder alternativ mit der Hand gut durchkneten. In Frischhaltefolie eingeschlagen und mindestens zwei Stunden kalt ruhen lassen. Dann mit der Nudelmaschine dünn zu einer langen Bahn ausrollen. Immer darauf achten, dass der Teig gut bemehlt ist und nicht anklebt. Die Teigbahn dann durch den formgebenden Aufsatz der Nudelmaschine drehen. Die entstandenen Nudeln gleich in lockeren Nestern auf einem bemehlten Blech portionieren. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Wenn es kocht, gut salzen und die Nudeln darin "al dente" kochen.
Tipp
Nicht verwendeter Teig kann im Kühlschrank vakuumiert bis zu vier Wochen und nur in Folie eingeschlagen bis zu vier Tage aufgehoben werden.
Carbonara-Soße
- ca. 200 g Speck-Abschnitte, es geht auch Schwarte
- 1 l Brühe
- 150 g Butter, in kleinen Stücken, kalt aus dem Kühlschrank
- 1 EL Speisestärke, mit Wasser angerührt
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Speck-Abschnitte in einem Liter Brühe für etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze auskochen. Durch ein feines Sieb abgießen. Die entstandene Speckbrühe noch um etwa ein Drittel reduzieren lassen. Die Butter mit einem Montierbesen unter ständigem Rühren in die Brühe einarbeiten und dann alles noch mit ein wenig Speisestärke abbinden, so dass man eine sämige Soße erhält. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp
Für diese Soße immer die Abschnitte und die Schwarte von geräuchertem Speck in einer Box im Kühlschrank oder Gefrierfach aufheben. So muss man diese nicht wegwerfen und kann sie noch wunderbar verwerten.
Parmesanschaum
- ca. 20 g Parmesanrinde oder -abschnitte
- 0,5 l Milch
- 0,5 l Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Parmesanabschnitte klein schneiden und dann in einem leistungsstarken Mixer klein häckseln. Die Sahne mit der Milch in einem Topf langsam unter Aufsicht aufkochen, dann die Parmesanbrösel zugeben und unter ständigem, langsamen Rühren auf niedriger, mittlerer Stufe auskochen. Das dauert etwa 10 Minuten. Durch ein Sieb abgießen. Die Parmesanmilch noch mit ein wenig Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Servieren die Parmesanmilch in einem Topf mit dem Pürierstab aufschäumen.
Tipp
Für diese Soße Rinden oder Abschnitte von Parmesan, die man sonst vielleicht wegwerfen würde, in einer Box aufheben und dann klein mixen.
Ei-Deko
- 4 Eier
- Backpapier
Zubereitung
Eine Pfanne aufstellen und ohne Öl heiß werden lassen. Aus Backpapier vier Stücke in der Größe von ca. 5x5 cm ausschneiden. Die Eier vorsichtig trennen, so dass das Eigelb auf keinen Fall verletzt wird. Die Backpapiere in die Pfanne legen und je ein Eigelb darauf setzen und langsam garen lassen. Die Eigelbe sollen von unten her wachsweich werden, oben aber noch flüssig sein.
Tipp
Das restliche Eiweiß kann man einfrieren und z. B. zum Kuchen- oder Plätzchenbacken verwenden.
Garnitur
- Petersilie, fein geschnitten
Anrichten
Die gekochte Pasta gut abtropfen lassen, dann in die Specksoße geben und gut vermengen. Mit einer Zange je eine Portion herausnehmen und in einen tiefen Teller setzen. Etwas von der Petersilie darüber streuen. Das Eigelb vorsichtig mit dem Backpapier aus der Pfanne heben und ohne Papier obenauf setzen. Den Parmesanmilchschaum löffelweise über die Pasta geben. Sofort servieren und genießen.
Franzisca Jacobs wünscht einen guten Appetit!