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Wir in Bayern | Rezepte Marzipanmakronen mit Orangenganache

Mit "Sie wünschen? Wir backen!" startet die Weihnachtsbäckerei bei "Wir in Bayern". Drei Plätzchen-Rezepte standen zur Auswahl und Sie haben abgestimmt und entschieden: Sepp Schwalber backt Marzipanmakronen mit Orangenganache.

Stand: 20.11.2018

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Marzipanmakronen

  • 375 g Rohmarzipan
  • 230 g Zucker
  • 100 g Eiweiß (von 3 Eier, Größe L)
  • 1 Prise Salz
  • etwas Orangenabrieb einer Bio-Orange

Zubereitung
Marzipan mit Zucker und Orangenabrieb langsam vergreifen, dabei nach und nach das Eiklar zugeben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Masse in einen Topf geben und behutsam unter Rühren auf ca. 40-45 Grad erwärmen. Bei Marzipanmakronen erfolgt das Abrösten nicht so stark, weil das Marzipan ja bereits während der Produktion geröstet wurde. Leicht auskühlen lassen. Masse in einen Dressierbeutel mit Lochtülle von ca. 9 mm füllen und mundgerechte Tupfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dressieren. Bei ca. 180 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 18-20 Minuten goldgelb backen. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen.

Tipp

Damit der beim Backen entstehende Dampf entweichen kann, während des gesamten Backvorgangs einen Holz-Kochlöffel in die Ofentüre klemmen.

Orangenganache

  • 150 ml Sahne
  • 75 g Zarbitterkuvertüre (Kakaoanteil von 60% mind.)
  • 65 g Vollmilchkuvertüre (Kakaoanteil von 38% mind.)
  • etwas Orangenabrieb einer Bio-Orange
  • optional: ein bis zwei Tropfen Orangenöl - nach eigenem Gusto

Zubereitung
Beide Kuvertüre-Sorten hacken und in eine Schüssel geben. Sahne aufkochen und unter Rühren unter die Kuvertüre rühren, bis eine homogene Ganache entsteht. Orangenabrieb (und ggf. Orangenöl) zugeben und ca. 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anziehen lassen. Die Ganache sollte eine geschmeidige, dressierfähige Konsistenz haben. Sollte sie zu fest sein, kann man sie leicht erwärmen. Ganache in einen Dressierbeutel mit Lochtülle füllen und auf die Unterseite der Makronen nicht bis ganz an den Rand spritzen. Eine zweite Makronenhälfte darauflegen. Makronen an einem kühlen Ort für mindestens 3-4 Stunden fest werden lassen.

Fertigstellen

  • 500 g Zartbitter-Kuvertüre (Kakaoanteil von 60% mind.)
  • Marzipanmakronen (Zubereitung s. o.)

Zubereitung
Kuvertüre temperieren, d.h. Kuvertüre hacken. 350 g im Wasserbad auf ca. 45 Grad erwärmen. Topf aus dem Wasserbad nehmen und nach und nach mit der restlichen gehackten Kuvertüre auf ca. 28 Grad abkühlen. Die Marzipanmakronen bis zur Hälfte in die Kuvertüre tauchen und überschüssige Kuvertüre am Topfrand abstreichen. Man kann die Makronen nun flach auf einem Backpapier ablegen oder sie alternativ auch stehend absetzen.

Sepp Schwalber wünscht viel Spaß beim Nachbacken!


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