Wir in Bayern | Rezept Lammhüfte mit Bärlauch-Nocken und geschmorter Aubergine
Josef Hartl empfiehlt zu Ostern Lammhüfte, die erst scharf angebraten und dann mit Kräutern und Knoblauch im Ofen rosa gegart werden. Dazu kombiniert er geschmorte Auberginen und Bärlauch-Nocken.
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Rezept für 4 Personen
Lammhüfte
- 4 Lammhüften von 180-200 g
- Salz, Pfeffer
- 2-4 Stängel Rosmarin
- 2-4 Stängel Thymian
- Knoblauch, angedrückt
- 100 g Butter
- Meersalz
Zubereitung
Lammhüfte im Ganzen leicht salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Dann auf ein Backblech mit den Kräutern und der angedrückten Knoblauchzehe legen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad Umluft für ca. 25 Minuten garen. Alternativ mit Kernfühler auf 58 Grad Kerntemperatur. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 10-15 Minuten ruhen lassen. Butter in eine Pfanne geben, die Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian zugeben und die Lammhüften von allen Seiten heiß nachbraten. Zum Servieren die Lammhüfte in 2-3 Scheiben schneiden und die Schnittfläche leicht mit Meersalz bestreuen.
Schmorauberginen und -soße
- 1 Aubergine
- 1 rote Zwiebel, alternativ: 2 Schalotten, geschält, in feine Streifen geschnitten
- 1 EL Tomatenmark
- 150 ml Rotwein, alternativ: Rotwein 0,0 %
- 100 ml Madeira, alternativ: Rotwein 0,0 %
- 200 ml Fond, wie Geflügel-, Rind- oder Gemüsefond
- 100 g Butter
- 1 Stange Frühlingszwiebeln
- 200 ml Olivenöl
- Knoblauch
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Aubergine längs halbieren, vierteln und dann in Achtel-Ecken portionieren. Diese dünn einschneiden, aber die Haut dabei nicht durchschneiden. Das Fruchtfleisch leicht salzen. Die Ecken in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten, bis diese braun sind und aus der Pfanne nehmen. Etwas Olivenöl und Butter zugeben und die rote Zwiebel darin anschwitzen. Wenn diese leicht Farbe bekommen haben, das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Rotwein und Madeira nach und nach aufgießen. Flüssigkeit reduzieren, dann mit dem Fond aufgießen. Knochblauchzehe und Auberginenstücke zugeben und ca. für 5 Minuten mitschmoren. Wenn die Aubergine weich und gar ist, das Gemüse entnehmen und die Soße reduzieren. Dann mit Butter und Frühlingslauch verfeinern und abschmecken. Zum Servieren die Auberginen zugeben und wieder erwärmen.
Bärlauchnocken
- 500 g geschälte Kartoffeln, in ca. 2 cm grobe Stücke geschnitten
- 80 Bärlauchblätter, gewaschen, trockengetupft, grob zerkleinert
- 60 g Hartweizengrieß
- 100 g Wiener Griessler (Doppelgriffiges Mehl)
- 1 Eigelb
- Salz, Muskat
- etwas Wiener Griessler zum Ausrollen
- Olivenöl zum Abkochen und Anschwenken
- Salz fürs Wasser zum Abkochen
Zubereitung
Kartoffelstücke in Salzwasser weich kochen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken und etwas ausdampfen lassen. Sie können auch kurz in den Ofen gestellt werden, um die Restfeuchte zu verlieren. Hartweizengrieß in einen Küchenmixer geben, geschnittenen Bärlauch und Wiener Griessler zugeben und kräftig durchmixen, so dass ein "grünes" Mehl entsteht. Dieses in eine Schüssel geben, die Kartoffelmasse zugeben und mit dem Eigelb vorschichtig vermengen. Alles zu einem geschmeidigen Teig vermengen, der nicht kleben sollte. Deshalb ggf. Grieß und Griessler zugeben, so dass der Teig ausgerollt werden kann. Teig in 2 Stücke teilen, Rollen auf einem mit Mehl bestäubten Blech formen und mit einer Teigkarte kleine Nocken oder Ecken abstechen. Diese ins kochende Salzwasser geben und ca. eine Minute kochen und vier Minuten ziehen lassen. Dann aus dem Wasser schöpfen, direkt in eine Pfanne geben und in Olivenöl vorsichtig anbraten bzw. schwenken.
Tipp
Wenn Sie die Nocken vorbereiten wollen, diese nach dem Kochen in kaltem bzw. Eiswasser kurz abschrecken und anschließend auf ein geöltes Blech geben und kühlen.
Garnitur
- Kirschtomaten, Rucola und Parmesan
Anrichten
Die Bärlauchnocken auf den Tellern verteilen. Schmorauberginenstücke anlegen, die Soße außen drumherum träufeln und die aufgeschnittenen Lammhüftscheiben oben auflegen. Wer möchte, z.B. mit Kirschtomaten, Rucola und Parmesan ausgarnieren.