Wir in Bayern | Rezept Kräutercrêpes mit Spargel und Brokkoli
Alexander Huber setzt bei diesem Rezept auf eine Kombination aus bayerischer und französischer Küche. Seine grünen Kräutercrêpes mit einem Spinat-Petersilien-Teig serviert er mit einem würzigen Parmesan-Spargel-Ragout und gebratenem Brokkoli.
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Rezept für 4 Personen
Kräutercrêpes
- 330 g Mehl
- 160 ml Milch
- 5 Eier
- 2 Eigelb
- 60 g Butter
- 15 g Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskat, gerieben
- 10 g Petersilie
- 100 g Spinat
- 3 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung
Für die Kräutercrêpes die Petersilie fein schneiden. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spinat im kochenden Wasser weich blanchieren und anschließend abgießen. Den Spinat kalt abspülen und kräftig ausdrücken. Jetzt noch in einem kleinen Töpfchen die Butter schmelzen. Alle Zutaten, bis auf das Sonnenblumenöl, in einen Messbecher geben und mit dem Stabmixer fein mixen. Den Teig mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Eine Pfanne mit dem Sonnenblumenöl erhitzen und dann nach und nach 8 große Crêpes backen. Diese auf einem Teller drapieren, mit einem Deckel bedecken und im Backofen bei leichter Hitze warmstellen.
Spargelragout
- 8 Stangen Spargel, gekocht
- 4 Stangen grüner Spargel, gekocht
- 1 Karotte, in Scheiben geschnitten, gekocht
- 2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- 1 TL Petersilie, fein geschnitten
- 1 TL Parmesan, gerieben
- 400 ml Spargelfond (auf 150 ml reduziert)
- 80 ml Sahne
- 1 Spritzer Weißwein, alternativ: Weißwein 0,0 %
- 90 g Butter
- 70 g Mehl
- Salz, Pfeffer, Cayenne, Zucker
- 1 EL Schmand
- 1 Spritzer Rapsöl
- Zitronensaft
Zubereitung
Zuerst den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und alle anderen Zutaten vorbereiten. Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten darin anschwitzen lassen. Nach kurzer Zeit das Mehl zugeben und eine Mehlschwitze herstellen. Diese anschließend mit Weißwein und Spargelfond auffüllen und das Ganze durchkochen lassen. Anschließend Sahne, Parmesan und Schmand einrühren. Zuletzt die Soße sehr würzig mit Salz, Zucker, Cayenne, Pfeffer, Zitrone und etwas Rapsöl abschmecken. Die Soße zuletzt noch einmal aufkochen und Spargelstücke, Karotte sowie Kräuter einrühren. Ggf. nochmals mit Salz, Zitrone und Zucker abstimmen.
Brokkoli
- 1 Brokkoli, geputzt
- 1 Schalotte, gewürfelt
- 20 g Sonnenblumenkerne
- 10 ml Sonnenblumenöl
- 20 g Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
In einer Pfanne das Öl und die Butter aufschäumen und den Brokkoli langsam braten. Schließlich Sonnenblumenkerne und Schalotten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Garnitur
- Gezupfter Kerbel
- Brunnenkresse
- Gehobelte Champignons
Anrichten
Kräutercrêpes mit Spargel und Brokkoli auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.