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Wir in Bayern | Rezept Pilzknödel mit Schnittlauchöl

Ob frisch oder getrocknet – bei Franzi Jacobs-Plötz sind diesmal Pilze angesagt. Zum Semmelknödel, der gefüllt ist mit Pilzmasse, gibt es einen Pilzfond und eine raffinierte Würzsoße. Abgerundet wird das Ganze mit Schnittlauchöl.

Published at: 29-5-2024 | Archiv

Pilzknödel mit Schnittlauchöl | Bild: BR

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Für 4 Personen

Pilzmasse zum Füllen und Pilzgarum (Würzsoße aus Pilzen)

  • 500 g gemischte Pilze, frisch
  • 1 EL Salz
  • 1 kleine Zwiebel, geschält
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • 1 kleiner Bd. Petersilie

Zubereitung
Die Pilze etwas klein schneiden, mit dem Salz vermischen und in einem Sieb in eine Schüssel hängen. Alles mit Frischhaltefolie so abdecken, dass keine Flüssigkeit verdampfen kann und bei 60 Grad im Ofen für 2-3 Stunden abtropfen lassen. Den Ofen ausschalten und über Nacht noch im Ofen stehen lassen. Die Pilze noch ein bisschen ausdrücken und mit dem Knoblauch und der Zwiebel im Mixer anmixen. Dann in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten, so dass die Masse trocken wird und der Knödel gut damit gefüllt werden kann. Die Petersilie fein hacken und mit der Pilzmasse vermengen. Die abgetropfte Flüssigkeit noch einmal aufkochen und die Würzsoße heiß in eine Flasche füllen.

Tipp

Das Pilzgarum, heiß in sterile Flaschen gefüllt, hält im Kühlschrank 4-5 Monate. Eine wunderbare Würzsoße zum Verfeinern von Soßen und Suppen.

Pilzknödel

  • 300 g Knödelbrot
  • 200 ml Milch
  • 1 Zehe Knoblauch, geschält
  • 4 Eier
  • ½ TL Pilzpulver, gekauft oder getrocknete Pilze gemörsert
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Pilzmasse (Zubereitung s.o.)

Zubereitung
Die Milch in einen kleinen Topf geben, den fein gehackten Knoblauch hineingeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Einmal aufkochen. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben, die heiße Milch darüber gießen, abdecken und ziehen lassen. Die Eier und Gewürze zugeben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Einen Topf mit Salzwasser aufstellen und einen kleinen Knödel als Probe kochen. Die Masse in gleich große Teile teilen, von der Größe jeweils etwa eine Hand voll und Knödel formen. Mit der Pilzmasse füllen und im Salzwasser abkochen.

Pilzfond

  • 1 kleine Zwiebel, geschält
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • 400 ml kräftige Gemüsebrühe
  • 100 g getrocknete Pilze
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Ein paar Pfefferkörner
  • Ein paar Wacholderbeeren
  • Ggf. 1 Schuss Sherry nach Belieben
  • 1 Schuss dunkler Balsamico
  • Pilzgarum nach Geschmack (Zubereitung s.o.)
  • Salz

Zubereitung
Die Zwiebel und den Knoblauch ein bisschen klein schneiden. Mit der kalten Brühe, den Pilzen und den Gewürzen in einem Topf aufsetzen und die Flüssigkeit langsam bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie leicht anfängt zu kochen. Ggf. den entstehenden Schaum vorsichtig abschöpfen und noch ca. 5 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und noch zwei Stunden ziehen lassen. Abpassieren und wer möchte mit Sherry und Balsamico, Pilzgarum und ggf. noch etwas Salz abschmecken.

Schnittlauchöl

  • 1 Bd. Schnittlauch
  • 200 ml Traubenkernöl

Zubereitung
Den Schnittlauch grob hacken. Das Öl auf 50 Grad erhitzen und mit dem Lauch in einen leistungsstarken Mixer geben und für eine Minute auf höchster Stufe mixen. Ein feines Sieb in eine Schüssel hängen und die Schüssel in ein Eisbad setzen. Das Öl in das Sieb gießen und durchtropfen lassen. Nicht drücken oder rühren, sonst drückt man zu viel Partikel durch, das Öl muss langsam durch das Sieb laufen.

Garnitur

  • 10 Stängel Schnittlauch, fein geschnitten

Anrichten
Jeweils einen Schöpfer Pilzfond in einen tiefen Teller geben, jeweils einen Knödel hinein geben und mit Schnittlauchöl und frischen Schnittlauch garnieren.

Franzisca Jacobs-Plötz wünscht guten Appetit!


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