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Rezept von Michaela Hager Skrei im Safran-Limetten-Sud

Bis April hat ein ganz besonderer Fisch Saison, der Skrei. Mit seinem festen und besonders aromatischen Fleisch hat er auch Michaela Hager überzeugt, die ihn im Safran-Limetten-Sud mit Zuckerschoten-Gemüse reicht.

Stand: 21.03.2018

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Rezept für 4 Personen

Fischsud

  • 750 g Fischkarkassen (vom Fischhändler mitnehmen)
  • 50 g Zwiebel, geschält, grob geschnitten
  • 50 g Lauch, gewaschen, grob geschnitten
  • 50 g Sellerie, geschält, grob geschnitten
  • 50 g Fenchel, geputzt, grob geschnitten
  • 3 Korianderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ TL Pefferkörner
  • ½ Scheibe Ingwer
  • ½ Scheibe Zitrone

Zubereitung
Fischkarkassen mit kaltem Wasser abwaschen. Mit 1,5 l kaltem Wasser und den übrigen Zutaten in einen Topf geben. Bei geringer Hitze 20 Minuten leise köcheln lassen, abgesondertes Eiweiß immer wieder abschöpfen. Sud vom Herd nehmen. Im Kühlschrank ruhen lassen, wenn möglich über Nacht, und danach durch ein Passiertuch passieren.

Tipp

Fischsud am besten am Vortag vorbereiten. Die angegebene Menge ist für 4 Personen zu viel, aber wenn man Sud kocht, macht es nicht mehr Arbeit, eine größere Menge zuzubereiten. Beim Kochen und Passieren verliert man auch Flüssigkeit. Sud in kleinen, verschließbaren Plastikbehältern portionsweise einfrieren, so haben Sie immer eine perfekte Grundlage für Fischsoßen, Fischsuppe, Risotto oder Nudelgerichte mit Fisch.

Safran-Limetten-Sud mit Zuckerschoten-Gemüse

  • 1,5 l Fischsud
  • 0,5 g Safranfäden, über Nacht in 5 EL Wasser eingeweicht
  • 1 Msp. Chiliflocken
  • Salz, Pfeffer
  • ½ Knoblauchzehe, angedrückt
  • 1 Scheibe Ingwer
  • etwas Saft und Abrieb von 1 Limette
  • 200 g Karotte, Sellerie und Zuckerschote

Zubereitung
Den Fischsud mit dem Safran, Knoblauch und Ingwer leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken. Karotten und Sellerie schälen, Zuckerschoten waschen. Gemüse in feine Streifen schneiden und in den Sud geben. Nur kurz mitköcheln lassen, damit sie nicht zu weich werden.

Skrei

  • ca. 500-600 g Skrei (Winterkabeljau)
  • etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butterschmalz

Zubereitung
Skrei mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen und mit der Hautseite in eine beschichtete Pfanne mit etwas Olivenöl und Butterschmalz geben. Den Skrei auf der Hautseite braten, dann wenden und auf der anderen Seite kurz fertig garen. Die Garzeit richtet sich nach der Stärke des Filets.

Garnitur

  • etwas bunte Kresse zum Garnieren

Anrichten
Den Safran-Limetten-Sud mit dem Zuckerschoten-Gemüse in tiefe Teller geben. Das Skreifilet darauf legen und mit etwas bunter Kresse garnieren.

Michaela Hager wünscht Ihnen einen guten Appetit!


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