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Rezept von Michaela Hager Geschmorte Jungbullenschulter mit Wirsing-Köpferl

Zwei Stunden schmort die Jungbullenschulter in einem aromatischen Rotweinsud. Damit haben Sie am Ende nicht nur einen wunderbar zarten Braten, sondern auch gleich eine geschmackvolle Soße.

Stand: 23.10.2018

Geschmorte Jungbullenschulter mit Wirsing-Köpferl | Bild: BR

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Rezept für 4 Personen

Jungbullenschulter

  • 1 flache Schulter vom Jungbullen (1,8 kg)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz zum Braten
  • ca. 500 g Gemüse, grob gewürfelt (Lauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie)
  • 5 TL Preiselbeeren
  • 2 TL Tomatenmark
  • 2 l kaltes Wasser oder Brühe
  • 6 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6 Pfefferkörner
  • 250 ml Rotwein (am besten: Lagrein aus Südtirol/vollmundig)
  • 125 ml roter Portwein
  • etwas Speisestärke, in Wasser eingerührt

Zubereitung
Sehne der Jungbullenschulter entfernen oder Schulter vom Metzger vorbereiten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Topf bei starker Hitze in Butterschmalz rundherum gleichmäßig anbraten, mit wenig Wasser ablöschen. Einkochen lassen, wieder kaltes Wasser angießen, Vorgang viermal wiederholen. Gemüse zugeben, mitrösten lassen, danach Preiselbeeren und Tomatenmark zugeben. Mit wenig (max. ½ Tasse) kaltem Wasser ablöschen, reduzieren lassen und wieder ablöschen. Vorgang fünfmal wiederholen. Dann kaltes Wasser oder Brühe zugießen, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner zufügen und zwei Stunden mit Deckel bei mäßiger Hitze schmoren lassen. Fleisch herausnehmen und Soße durch ein Spitzsieb passieren. Etwas einkochen lassen, mit Rotwein, Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Speisestärke binden.

Wirsing-Köpferl

  • 1 großer Kopf Wirsing
  • 1 EL Butter
  • 300 g Zwiebel, gewürfelt
  • 100 g Speck, gewürfelt
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 150 g Frischkäse (Verwenden Sie bei Laktoseunverträglichkeit laktosefreien Frischkäse)
  • 2 EL Butter zum Anbraten

Zubereitung
Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren, damit sie weich werden. 200 g davon in kleine Würfel für die Füllung schneiden. 6 große Blätter zum Befüllen zur Seite legen. Zwiebeln und Speck in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen und die blanchierten Wirsingwürfel zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend auf eine große Platte geben und vollständig erkalten lassen. Wenn die Füllung kalt ist, mit Frischkäse vermischen und ggf. nochmals abschmecken. Eine Schöpfkelle mit einem Wirsingblatt auslegen, evtl. auch zuschneiden, damit die Füllung rundherum mit Wirsing eingewickelt ist. Füllung hineingeben, mit Wirsing verschließen und vier Wirsingköpferl vorbereiten. Wirsingköpferl mit etwas Butter in einer Pfanne anbraten und ggf. in der Pfanne mit Salz und Pfeffer noch etwas nachwürzen. Nicht wenden, es reicht, wenn sie unten etwas angebraten sind. Die Wirsingblätter haben Feuchtigkeit. Falls sie zu trocken werden, evtl. etwas Wasser angießen, dann den Deckel darauflegen und bei kleiner Hitze fertig garen.

Anrichten
Das Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Soße und Wirsing-Köpferl anrichten.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!


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