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Wir in Bayern | Rezept Hendlbrust mit Schwarzwurzeln und Reiberdatschi

Saisonale Zutaten zu verwenden, ist Michaela Hager sehr wichtig und so kombiniert sie diesmal Hendlbrust mit Schwarzwurzeln. Eine cremige Soße, knusprige Reiberdatschi und selbstgemachtes Kerbelöl runden dieses Rezept perfekt ab.

Stand: 19.01.2023 | Archiv

Hendlbrust mit Schwarzwurzeln und Reiberdatschi Format: PDF Größe: 177,73 KB

für 4 Personen

Schwarzwurzeln

  • 500 g Schwarzwurzeln ohne Schale (etwas mehr einkaufen, wegen des Schälverlusts)
  • Salz
  • Saft von 1 Zitrone.
  • 2 EL geklärte Butter zum Anbraten

Zubereitung
Die Schwarzwurzeln gut waschen und schälen, dazu bitte Handschuhe überziehen. Für kurze Zeit, je nach Durchmesser der Schwarzwurzel, im Salzwasser mit etwas Zitrone bissfest blanchieren. Danach im kalten Wasser abschrecken. Die Schwarzwurzeln schräg in feine Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln in geklärter Butter anbraten, bis die Schwarzwurzeln etwas Farbe annehmen.

Hendlbrust

  • 4 Maishähnchenbrüste
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz zum Braten

Zubereitung
Die Maishähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne rundherum gut anbraten. Bei ca. 160 Grad Umluft in den Ofen schieben und auf ca. 72 Grad Kerntemperatur garen für ca. 10-12 Minuten.

Kerbelöl

  • 1 Bd. Kerbel, gewaschen
  • Rapsöl

Zubereitung

Vom Kerbel etwas für die Garnitur zur Seite legen und den Rest mit gutem Rapsöl mixen und durch ein feines Sieb geben. Zum Aufbewahren in ein Schraubglas mit Deckel füllen und in den Kühlschrank geben.

Mehlbutter zum Binden der Soße

  • 250 g Butter
  • 250 g Mehl

Zubereitung
Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und kalt stellen. Für dieses Rezept brauchen wir nur 30-35 g. Entweder Sie bereiten eine kleine Menge zu oder gleich eine größere und geben diese in das Gefrierfach, damit können Sie viele Soßen und Suppen binden.

Soße

  • 500 ml Schwarzwurzelfond (Blanchierwasser/Zubereitung s. o.)
  • ca. 35 g Mehlbutter (Zubereitung s. o.)
  • 100 ml Weißwein oder alternativ Wasser mit Zitronensaft
  • 100 ml Sahne
  • 30 g kalter Butter

Zubereitung
Schwarzwurzelsud abmessen und mit ca. 35 g Mehlbutter ca. 20 Minuten köcheln lassen. Weißwein und Sahne zugeben und alles mit Salz, Pfeffer, Muskat, Honig und Zitrone abschmecken. Zum Schluss mit kalter Butter aufmixen.

Tipp

Die Schwarzwurzeln, die Soße dafür und das Kerbelöl können Sie schon einen Tag vorher vorbereiten und im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren.

Reiberdatschi

  • 4 Kartoffeln
  • Salz, Muskat
  • 2 EL Butterschmalz

Zubereitung
Kartoffeln auf der groben Seite der Vierkantreibe reiben. Mit Salz und Muskat würzen und im Butterschmalz ausbacken. Danach auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten
Die Reiberdatschi auf dem Teller anrichten. Schwarzwurzeln darauf geben. Hähnchenbrust tranchieren und anlegen und mit der aufgemixten Soße anrichten. Zum Schluss mit dem Kerbelöl garnieren und frischen Kerbel darauf geben.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!


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