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Wir in Bayern | Rezept Hendlbrust mit Reherl und Haselnuss-Gremolata

Die ersten Pfifferlinge der Saison verwendet Werner Koslowski für eine feine Hähnchenbrust-Füllung. Abgerundet wird dieses raffinierte Hendl-Rezept mit einer Haselnuss-Granatapfel-Gewürzmischung und Süßkartoffelpüree.

Published at: 15-6-2023 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Hendlbrust mit Reherl und Haselnuss-Gremolata

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Rezept für 4 Personen

Haselnuss-Gremolata

  • 100 g geschälte Haselnüsse, geröstet, gehackt
  • 50 g getrocknete Tomaten, in Öl, gehackt
  • 50 g Kapern, gehackt
  • 30 g Blattpetersilie, gehackt
  • Kerne von 1 Granatapfel
  • Saft und Abrieb von 1 Zitronenschale
  • 1 EL Dijonsenf
  • 200 ml Rapsöl
  • Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Alle Zutaten zu einer Haselnuss-Gremolata verrühren.

Hähnchenbrust

  • 4 Landhähnchenbrüstchen

Zubereitung
In der Innenseite der Brüstchen die Filets entfernen und zur Seite legen. Dann das Fleisch parieren, d. h. die Sehnen, Fett und Silberhäutchen entfernen.

Pfifferlingsfüllung

  • 100 g kleine Pfifferlinge, gewaschen, geputzt
  • 1 EL Butter
  • 4 Hendlfilets (Zubereitung s.o.)
  • 100 ml Sahne
  • 1 Eigelb
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Pfifferlinge in Butter anschwenken, würzen und erkalten lassen. Die Filets in kleine Stücke schneiden und im Mixer zerkleinern. Eigelb und Sahne zugeben und eine Farce herstellen. Farce in eine Schüssel geben und die kalten Pfifferlinge unterheben.

Und

  • etwas Öl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Fertigstellen
In die Hendlbrüstchen seitlich eine Tasche schneiden und mit der Pfifferlingsfarce füllen. Die Seiten mit Zahnstocher verschließen und fixieren. Die Brüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl auf der Hautseite anbraten. Dann wenden und im 150 Grad Umluft vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten garen.

Süßkartoffelpüree

  • 2 Süßkartoffeln, geschält, in Stücke geschnitten
  • 1 kleine Ingwerknolle, geschält, klein geschnitten
  • ¼ l Orangensaft
  • Salz

Zubereitung
Süßkartoffelstücke salzen und zusammen mit dem Orangensaft und Ingwerknolle ca. 30 Minuten dämpfen. Danach im Mixer zu einem Püree mixen.

Anrichten
Gefüllte Hendlbrust mit dem Süßkartoffelpüree auf Tellern verteilen und mit der Haselnuss-Gremolata bestreuen.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Werner Koslowski!


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