Wir in Bayern | Rezept Maibock mit Pistazienkruste, Rhabarber und Petersilienwurzeln
Werner Koslowski gönnt dem mageren Fleisch des Maibocks eine ganz besondere Zubereitung. Verfeinert und gratiniert mit einer Pistazienkruste wird es mit Petersilienwurzelpüree und Rhabarbersoße serviert.
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Rezept für 4 Personen
Pistazienkruste
- 80 g Butter
- 40 g Pistazien
- ½ TL Rosmarin
- 2 EL gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 50 g Mie de Pain (geriebenes Weißbrot ohne Rinde)/Panko (Jap. Paniermehl)/zerriebenes Weißbrot
Zubereitung
Butter schaumig rühren. Pistazien mahlen und zugeben. Die weiteren Zutaten untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu einer Wurst formen und kühl stellen.
Maibock
- 4 x 150 g Rehfleisch, aus der Keule, idealerweise Rücken
- etwas mittelscharfer Senf
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- etwas Öl zum Anbraten
Zubereitung
Rehfleisch würzen, anbraten und im auf 110 Grad Umluft vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten braten. Dann herausnehmen. Die Fleischstücke mit Senf bestreichen, mit einer Scheibe Pistazienkruste belegen und im Backofen überkrusten.
Rhabarbersoße
- 2 Stangen Rhabarber
- 1 EL brauner Zucker
- 10 ml Rotweinessig
- 100 ml Fleischsoße/Jus
- Butter zum Binden
Zubereitung
Rhabarber waschen, schälen und in Würfel schneiden. Schalen aufbewahren. Zucker karamellisieren lassen, Rhabarberschalen zugeben und alles mit Essig ablöschen. Mit geschlossenem Deckel kurz dämpfen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Soße zugeben und alles sämig kochen. Danach durch ein Sieb abseihen und dann nach Gusto beliebig reduzieren lassen. Rhabarberstücke zugeben, weichkochen und alles mit Butter binden.
Petersilienwurzeln
- 300 g Petersilienwurzeln
- 200 ml Gemüsefond
- 100 ml Sahne
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
- 1 Schalotte, geschält, in Stückchen geschnitten
- 1 EL Butter
Zubereitung
Butter zerlaufen lassen. Schalotten darin anschwitzen. Petersilienwurzeln waschen, in Scheibchen schneiden und kräftig würzen. Gemüsefond zugießen und Petersilienwurzeln sehr weich kochen. Sahne zugießen und alles pürieren.
Anrichten
Maibock mit Pistazienkruste, Petersilienwurzelpüree und Rhabarbersoße auf Tellern anrichten und gleich servieren.